Cajuí – Da  conservação do Cerrado à cena gastronômica da capital federal

O cajuzinho do Cerrado é mais um exemplo de como o agroextrativismo é uma chave na conservação do cerrado. Para isso é preciso fortalecer a cultura alimentar como fundamento da gastronomia.

Processamento cajuzinho do Cerrado durante Curso com Dona Fióta realizado em maio de 2019, em parceria com Ana Paula Boquadi. crédito: Niklas Stephan

O cajuí é do tamanho de um polegar e, quando maduro, de cor intensa e brilhante entre laranja e vermelho. As características sensoriais do cajuzinho do cerrado são muito apreciadas na gastronomia. Acidez e doçura equilibradas, combinadas a uma textura fibrosa e adstringente fazem dele um versátil ingrediente tanto para receitas salgadas, quanto doces.

“A partir do momento que você corta o cajuzinho e tira o sumo, ele agrega o sabor do molho que você quer. Apesar de ser doce, é ácido e tem essa estrutura carnosa. Ele é muito fibroso e, ao mesmo tempo, suculento.” Pedagoga formada pela Universidade de Brasília e cozinheira por vocação familiar, Ana Paula Boquadi enveredou-se pelo caminho da educação ambiental e alimentação vegana baseada no uso dos frutos do cerrado com o objetivo de valorizar a cultura alimentar do bioma. Desde 2009, realiza cursos de cozinha onde ensina como usar ingredientes nativos do Cerrado. Entre 2014 e 2020 manteve o Buriti Zen, um restaurante com cardápio diário de refeições veganas e orgânicas. Logo que introduziu Cajuí nas receitas, o ingrediente virou uma das estrelas do cardápio, figurando em receitas tão diversas como moqueca, compotas e tortas doces.  

Bolo com compota de Cajuí – Curso com Dona Fióta e Ana Boquadi em parceria com a Occa em 2019, em Brasilia. crédito: Niklas Stephan

Em 2017, por meio de atividades junto à comunidade do Slow Food Cerrado, Ana conheceu Dona Fióta e Seu Calisto moradores do Vão de Almas, comunidade localizada na cidade de Cavalcante na Chapada dos Veadeiros, em Goiás, que faz parte do quilombo Kalunga. A cultura dos povos Kalunga tem mais de 300 anos de história e é de uma profunda conexão com a terra, vivendo sobretudo do agroextrativismo numa área de proteção em que o Cerra Cerrado é consevado. Vão de Almas faz parte da Fortaleza do Gergelim Kalunga da rede Slow Food Brasil. A semente, cultivada na região desde a fundação do quilombo, é muito usada para controle de formigas nas lavouras de mandioca, além do uso culinário (óleo e sementes torradas). O gergelim pelo seu alto valor gastronômico tem ajudado na renda da comunidade. Além dele, são comercializados fora do estado a cúrcuma e a pimenta de macaco.

O contato com essa comunidade transformou a forma de trabalhar da Ana. A mangaba e o cajuí também têm safras significativas nas comunidades Kalunga, porém são de difícil logística de comercialização. Percebendo esse gargalo, após o encontro com a comunidade, Ana passou a pensar nas receitas do restaurante como um projeto que incluía toda a safra do cajuí, uma vez que a comunidade não conseguia vender, nem escoar essa produção por conta própria. “Eu vi meu papel ali e me tornei um elo da cadeia de produção, de uma ponta à outra. Como Chef de cozinha e cozinheira ligava as pessoas às comunidades do Cerrado.”

Grupo de compras e protagonismo da comunidade

Com a pandemia em 2020 e o fechamento do restaurante da Ana, que passou a funcionar como buffet, foi preciso reinventar esse trabalho de apoio às comunidades que passou ao formato de grupo de compras. O esforço coletivo de cozinheiros e ativistas em Brasília que, como Ana Boquadi, trabalham com os frutos do cerrado e a divulgação da cultura alimentar da região acabou por popularizar os ingredientes e ajudou no escoamento dessas safras de frutos mais delicados que não tinham tanta demanda de mercado. Hoje, o cajuí protagoniza de pães a pratos principais nos restaurantes da capital federal.

Foi nesse processo que surgiu a ideia de um festival dedicado ao cajuzinho do Cerrado em Brasília. Ana explica o projeto, já aprovado, mas ainda em desenvolvimento: “A gente vai realmente mapear os produtores agroextrativistas. E esse é um trabalho que eu acredito ser minha missão profissional. Nada melhor que um festival para oferecer capacitação para as pessoas em relação à produção e conservação, e à diversidade de usos na cozinha do cajuí. E um dos objetivos é dar visibilidade e protagonismo às comunidades, para a gente poder alavancar políticas públicas para extrativistas. Fico imaginando e sonhando! O Brasil precisa desse sonho, de ver essas comunidades bem. A gente precisa/depende delas para ter água boa, para ter ar bom. O mínimo que a gente faz é consumir esses produtos, contar essa história e valorizar essas comunidades.”

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