Carne manteada de bode é herança cultural, fonte de subsistência e atividade econômica de comunidades tradicionais no sertão do Nordeste
“Eles comem essa carne assada, ou frita, na farinha, com macaxeira, no café da manhã, quando vão e voltam da roça. Não tem um momento específico para isso”, comenta Revecca Tapie, facilitadora do projeto Slow Food na Defesa da Sociobiodiversidade e da Cultura Alimentar Baiana, referindo-se à carne manteada de bode, recém inserida na Arca do Gosto do movimento Slow Food.
Uma das técnicas tradicionais de se conservar o bode, bastante consumido na região do sertão nordestino – o Nordeste do Brasil abriga 93% do rebanho brasileiro de caprinos, com 9,09 milhões de cabeças –, é através da produção da carne manteada, ou simplesmente manta de bode. A produção se dá da seguinte maneira: o bode (em alguns lugares, o carneiro) é desossado, a carcaça é manteada – aberta como um lençol, daí o nome manta –, para em seguida ser salgada e seca ao sol, como forma de conservação da proteína animal. Intimamente ligada à sobrevivência, essa técnica ancestral exprime o saber fazer das comunidades tradicionais de Fundo de Pasto do Território do Sertão São Francisco – caracterizadas pela criação dos animais de maneira solta, em área comunal.
A prática, entretanto, vem se perdendo na região, sobretudo pela falta de manteador, a pessoa responsável por “retalhar” o animal logo depois do abate. “Há uns 20 anos, cada família tinha um ‘manteador’. Hoje, nem toda comunidade tem um, o que coloca completamente em risco esse produto, uma vez que se acabar a técnica de produção, automaticamente vai se acabar essa cultura alimentar local”, relembra Revecca sobre a falta de população jovem para assumir a atividade.
Uma série de exigências sanitárias que não correspondem ao contexto do território e a procura dos consumidores por outros cortes de carne também são obstáculos para a manutenção desse saber ancestral.
Para a cozinheira Juci Melo, somada à importância de se manter viva uma história está a valorização do pequeno produtor. Hoje, 90% das proteínas utilizadas em seu Restaurante Flor de Mandacaru, em Petrolina/PE – a apenas cinco quilômetros de Juazeiro/BA – vem de pequenas criações. A carne de bode manteada que chega à sua cozinha tem como destino alguns pratos bastante apreciados sobretudo pelos turistas, como o bode à pururuca frito na banha de porco, o arroz caldoso com carne de bode, a paçoca com bode seco (outro nome pro bode manteado) e o pintado – prato típico do vizinho Ceará que, além da manta de bode, leva feijão com mungunzá.
Natural do distrito de Campo Santo, no município de Santa Filomena/PE, a história dessa “caatingueira arretada” – como a própria Júci se intitula na rede social – com a carne de bode manteada remete à infância, onde o uso da técnica era sinônimo de necessidade. “Eu nasci na roça, e na casa do meu avô, que era vaqueiro, tinha tudo isso. Matava os animais e não tinha geladeira, então fazia todos os processos de abrir as mantas e ‘retalhas’, ela rememora, com destaque para a carne caprina. “E salgava bastante. Botava muito mesmo, que era pra poder conservar. Depois curtia a pele do bode, nada se perdia. Fazia paçoca de bode, arroz de bode”. Desse último, Juci compartilha a receita, no final do texto.
Ainda que hoje as possibilidades de conservação da carne tenham se ampliado, a técnica faz parte da realidade alimentar dessas comunidades, sustenta a principal atividade econômica local e está ligada à herança cultural de cada uma delas. “As mantas imprimem a particularidade cultural de cada povo”, revela a pesquisadora. Em comunidades como a Goiabeira, em Juazeiro, em que Revecca realizou sua pesquisa, predomina o bode pé-duro, fruto da miscigenação de várias raças ao longo dos anos, muito adaptado ao clima quente e seco, e cuja alimentação provém basicamente das plantas da Caatinga. O rebanho de caprinos na região remonta ao período colonial e seu estabelecimento no extremo norte da Bahia, na fronteira com Pernambuco, aconteceu de forma simultânea à formação dessas comunidades rurais. Cada família das comunidades visitadas tem aproximadamente 50 cabeças.
Em 2018, a Manta de Petrolina foi considerada patrimônio cultural imaterial da cidade, com o objetivo de agregar valor ao produto, além de endossar uma possível candidatura a reconhecimento de indicação geográfica. A aprovação da lei, entretanto, levantou a dúvida dos manteadores mais antigos, que relataram que a manta em questão difere da tradicional, já que utiliza carne de bode de raça.
Assim como o sal conserva a carne, a inserção do bode manteado na Arca do Gosto tem o objetivo de conservar e salvaguardar a técnica tradicional e a cultura alimentar das comunidades de Fundo de Pasto do semiárido baiano, que tanto alimentaram e ainda vêm alimentando – tanto econômica quanto culturalmente – os moradores da Caatinga ao longo das últimas décadas.
A carne de bode manteada está entre os novos produtos inseridos na Arca do Gosto no contexto do Projeto Slow Food na Defesa da Sociobiodiversidade e da Cultura Alimentar Baiana. A iniciativa é fruto do convênio com o Projeto Pró-Semiárido, executado pela Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional, ligada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (CAR/SDR), e conta com o apoio do Fundo Internacional de Desenvolvimento Agrícola (FIDA).
Arroz caldoso de bode da Juci Melo (Flor de Mandacaru)
Rendimento: 06 porções
INGREDIENTES
500 gramas de arroz vermelho
500 gramas de bode seco (manta do bode)
1 cebola roxa
5 dentes de alho picado
Pimenta de cheiro
Pimenta do reino
Sal a gosto
Cheiro verde agosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, refogue a cebola e o alho em óleo, e então acrescente a manta de bode picada. Quando a carne estiver selada, acrescente água o quanto baste até a proteína cozinhar muito bem. Depois que o bode estiver cozido, *junte o arroz e água o suficiente para cozinhá-lo*. Aí é só acertar o sal, finalizar com as pimentas e o cheiro verde, e está pronto.
