Ingredientes
Leite de licuri:
- 150g de licuri torrado
- 400g de leite a 70°C
Farinha de licuri:
- 100g de farinha de trigo
- 30g de licuri torrado
Purê de licuri:
- 500g de licuri infusionado (resulta do preparo do leite de licuri)
- 100ml de água
Sablée de licuri:
- 100g de farinha de licuri
- 100g de purê de licuri
- 60g de manteiga
- 20g de óleo de licuri
- 2g de sal
Telha:
- 100g de farinha de sablée de licuri
- 100g de açúcar
Sorvete:
- 250ml de leite de licuri
- 150ml de leite
- 4 gemas
- 52g de óleo de licuri
- 62,5g de açúcar
- 5g de emulsificante
- gel de cajá-manga
- 300g de purê de cajá-manga coado
- 30g de Flogel (é um amido modificado capaz de dar, instantaneamente, consistência de gel)
Montagem:
- 12 colheres (café) de farinha de licuri
- 24 metades de licuri torrado
- 24 metades de licuri praliné
- 12 pitadas de flor de sal
- 12 gotas de óleo de licuri
Como fazer
Leite de licuri: Infusione o licuri no leite quente e reserve na geladeira por 8 horas. Passe em um mixer para triturar, coe e reserve, separadamente, o leite e o licuri infusionado.
Farinha de licuri: Misture os dois ingredientes e reserve.
Purê de licuri: Bata os ingredientes no liquidificador até obter um purê liso. Reserve.
Sablée de licuri: Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Reserve. Abra a massa e asse por 8 horas a 80°C. Depois, rale em uma peneira.
Telha: Derreta o açúcar até obter um caramelo. Retire do fogo e adicione a farinha de sablée. Estenda sobre uma placa, ou superfície, e coloque no forno a 140°C por 3 minutos.
Retire e abra a massa até obter uma placa de 1mm de espessura. Corte em retângulos de 10 cm x 4,5 cm.
Sorvete: Aqueça os 150 ml de leite e os 250 ml de leite de licuri a 80°C. Bata as gemas com o açúcar. Incorpore o óleo e continue batendo. Acrescente a mistura de leites e o emulsificante e bata bem. Espere esfriar e bata numa sorveteira. gel de cajá-manga Cozinhe os ingredientes a 73°C por 15 minutos. Reserve.
Montagem
Em cada prato, ponha o gel de cajá, 1 bola de sorvete, a farinha de licuri e a telha. Adicione 2 metades de licuri torrado, 2 de praliné, 1 gota de óleo e 1 pitada de flor de sal.
Fonte: Casa e jardim
