Às vésperas da Páscoa, a busca por um dos doces mais consumidos no planeta só aumenta. Mas você sabe de onde vem o chocolate que consome ou dá de presente nesta data?
“Meu avô nunca comeu chocolate. Ele morreu sem saber o que era chocolate.” A fala do produtor agroecológico Edivaldo dos Santos, conhecido pelos companheiros como Biscó, confirma uma história bem real, que está longe de estampar qualquer embalagem deste produto desejado por todos. A fala tão marcante que integra o documentário “Dois Riachões, Cacau e Liberdade”, dirigido por Fellipe Abreu e Patrícia Moll, é também mote da luta diária dos moradores do assentamento Dois Riachões, que integra a Fortaleza do Cacau Cabruca do Sul da Bahia.
Desde a introdução do Theobroma cacao na região, em meados do século XVIII, saborear o subproduto do fruto amazônico, cujo nome científico significa “comida dos deuses”, por muito tempo foi privilégio exclusivo dos coronéis da região cacaueira no sul da Bahia, como comenta Wanderson Oliveira, responsável pela fábrica de chocolate local, inaugurada no final de 2020.
Hoje, uma das maiores alegrias da comunidade, como conta o chocolateiro, que também é filho e neto de assentados da reforma agrária, é quando o chocolate produzido por eles é vendido para os moradores do assentamento, os verdadeiros “construtores da fábrica”. Ele relembra rindo, satisfeito, “O primeiro chocolate que fizemos foi com o cacau do Edivaldo, e doamos tudo para ele. Em menos de uma semana, já não tinha mais nada”.
Ao passo em que grandes empresas que dominam o mercado do chocolate ao redor do mundo (como Nestlé e Mondelez) ainda respondem processos por escravidão de trabalhadores e crianças nas plantações de cacau, sobretudo da Costa do Marfim, a onda de movimentos como bean to bar, tree to bar e forest to bar – respectivamente, da amêndoa, da árvore e da floresta à barra – levanta questionamentos sobre uma cadeia mais justa de produção.
O GOSTO DO TERRITÓRIO
Enquanto um chocolate da grande indústria muitas vezes não atinge o mínimo de 25% de cacau em sua composição, as barras produzidas pela Chocolates De Mendes – localizada na comunidade Colônia Chicano, em Santa Bárbara, região metropolitana de Belém do Pará – chegam a ter mais de 80% de nibs em seu interior. Quando começou a trabalhar com chocolate, o especialista César de Mendes, o De Mendes, ainda comprava cacau de fazenda, mas não demorou para o amazônida se embrenhar na floresta na busca por trazer uma identidade local para o alimento produzido com o fruto nativo do bioma, passando a trabalhar com comunidades tradicionais e povos originários. Desde então, junto com as variedades de cacau amazônico, os valores e modos de vida dessas populações também se transformam em chocolate. “Acabou que a preocupação mais premente da marca é a conservação da floresta e dos povos originários e tradicionais da Amazônia. O chocolate hoje pra gente é um veículo para contar a história dessas pessoas, seu impacto pros grandes centros urbanos, e delas e da floresta pro planeta”, conta o chocolateiro.
Hoje, a De Mendes processa duas variedades de cacau e uma de cupuaçu, em parceria com quilombolas, ribeirinhos e indígenas – como os membros das etnias Yanomami, Ashaninka e Suruí. Alguns chocolates da marca levam, inclusive, os nomes dos produtores, a fim de fortalecer a relevância da base e das famílias envolvidas no processo. Bem diferente da lógica das grandes companhias.
No que diz respeito à apropriação desse conceito pela grande indústria, inclusive, não precisou nem ser questionado. Segundo ele, esse movimento tende, sim, a ser incorporado pelas empresas do ramo – como já vem acontecendo. “Só que a qualidade desse produto é tecnológica, não é de sabor ou mesmo nutricional. O sabor do chocolate que a gente conhece no mercado é um sabor commodity, para comoditizar o gosto.”
Nestas fábricas, a escolha por um cacau de qualidade ruim, e ainda mal manuseado e mal fermentado, é corrigida através da torra, resultando em um produto de gosto acessível, porém pouco rico em termos nutricionais. Segundo ele, a possibilidade de se chegar a um sabor semelhante ao de um produto artesanal existe, mas as experimentações não vão muito além do senso comum, “Quando faço um cacau levemente fermentado, que remete a queijo… Um chocolate com sabor de curado…”. Nem todo mundo gosta.
Isso sem falar na atenção para os fatores humanos e ecológicos que são incompatíveis com a lógica industrial de larga escala, “É uma agregação socioambiental, não apenas de técnica sofisticada”, conclui De Mendes.
No mesmo ano de 2014, a chocolateira e filha de agricultores, Arcelia Gallardo, se mudou da Califórnia para o Brasil, para ficar mais perto da sua paixão: o chocolate. Na Mission Chocolate, além de priorizar um cacau de origem, ela valoriza o uso de outros produtos da sociobiodiversidade local, para compor os mais diferentes sabores. “Quando estava procurando castanhas e frutas para colocar no chocolate, embarquei num estudo profundo do Brasil. Eu queria saber qual era a melhor forma de colocar os ingredientes nos chocolates, e se as pessoas iriam gostar”, conta Arcelia. O resultado foi a linha Biomas, que conta com cinco barras que levam baru, umbu, goiaba, laranja e cupuaçu. E a procedência dos ingredientes é fundamental. “Se eu encontrar um insumo legal, vou precisar conhecer a cooperativa, de onde ele vem, a família, as pessoas”, comenta Gallardo, que utiliza umbu da Coopercuc (BA) – que integra a Fortaleza do Umbu – para o chocolate intenso 70% com pedacinhos da fruta da Caatinga, e baru do Sítio Boca do Mato (GO) para o chocolate intenso 70% com castanhas e também para a produção de uma barra cremosa.
Outro desafio, segundo ela, é ensinar ao consumidor sobre esses sabores e àqueles que utilizam o chocolate artesanal em sua cozinha sobre as peculiaridades desse uso. “Não posso enviar um chocolate para quem sempre trabalhou com os convencionais, sem ensinar. Porque é diferente”, comenta Arcelia sobre as consultorias que realiza com chefs de cozinha que usam suas barras em sobremesas. “Não precisa colocar chocolate importado quando se tem o melhor chocolate do mundo, aqui. Até porque, mesmo essa empresa que faz chocolate belga, é de cacau brasileiro. Você está embarcando cacau brasileiro e eles estão enviando de novo. Imagina a energia, o gasto!”, desabafa Gallardo.
Mas só com cacau de qualidade e procedência agroecológica, a conta ainda não fecha – literalmente. O chocolate artesanal é mais caro porque se paga um valor justo para os agricultores familiares, que, dessa forma, não precisam vender esse produto a preços irrisórios para as grandes empresas. Para a produção do chocolate Yanomami, por exemplo, a Chocolates De Mendes chega a pagar dez vezes o preço do cacau commodity.
De Mendes ainda realiza treinamentos junto às comunidades parceiras, nos quais os agricultores são instigados a fazer e a provar o chocolate que é fruto do seu cacau, despertando, assim, sensações sobre o verdadeiro valor do produto que brota daquele território. “É uma tecnologia social, porque é muito transformativa, tanto para eles, como para a gente também. Quando eles colocam na boca, fazem uma bebida, uma barra, vem o senso de pertencimento. Quando passam a consumir, passa a ter relevância”, ele termina.
Tudo isso faz parte da tal “linguagem do gosto”, à qual ele mesmo se referiu, resultando em um produto que carrega as histórias, os sabores e as peculiaridades de cada povo e território, através dos recursos da sociobiodiversidade. É a cadeia boa, limpa e justa do alimento – da floresta, da árvore e da amêndoa até a barra.
A verdade é que o processo de urbanização intenso e a dinâmica de vida da sociedade moderna afastaram demais grande parte da população dos modos de produção do alimento. É por isso que movimentos desse tipo são tão fundamentais para unir todas as pontas da cadeia: agricultores, que também podem ser produtores e consumidores, cozinheiros e chocolateiros, que também podem ser produtores, consumidores finais e por aí vai. Tudo num ciclo bem diverso, e de conexão entre as pessoas e delas com a natureza. Assim como na fábrica do assentamento em Ibirapitanga, no sul da Bahia, levantada sobre o mesmo território em que um dia o avô do Edivaldo foi privado de comer o chocolate fruto da sua própria força de trabalho.
“A gente vive na busca de realizações, e de sonhar novamente para tentar realizar”, finaliza Wanderson. A fábrica de chocolate Dois Riachões é a realização de um desses sonhos, a partir de uma “história única de construção, coletividade e união”, como eles mesmo disse, com respeito à realidade daquelas pessoas, daquele lugar.
E então: sabe o que está por trás do chocolate que você quer para essa Páscoa?
Abaixo, link para a versão em inglês do texto, com tradução de Lucas Mourão, publicado no site do Slow Food International:
