A tradição europeia de fabricação de queijos a partir do leite cru – os famosos queijos artesanais de terroir na França, com mais de 700 variedades, e na Alemanha, que atualmente lidera o ranking mundial na produção dos chamados “queijos biológicos” feitos em suas “eco-fazendas” – está na origem do nosso conhecido “Queijo Minas”, produzido artesanalmente em várias regiões do Estado, destacando-se as do Serro, da Serra da Canastra e do Alto Paranaíba/Salitre.
Para a defesa e promoção dessa produção artesanal de queijo, ancorada, pois, nas melhores tradições europeias – que incluem, além da França e da Alemanha, a Itália, Holanda, Espanha e Portugal, dentre outros países – é que me dediquei, especialmente a partir de 2001, a pesquisar em Minas Gerais, suas raízes históricas e seus fundamentos que nos chegaram pelo saber fazer português.
Investigação e pesquisa
Deixando de lado a alma habitada pelo meu Serro natal e pela minha herança da família queijeira – do pai Pedro à avó Augusta –, mas também carregando essa bagagem e valendo-me de minha formação acadêmica, busquei ir fundo nos conceitos e preconceitos que rodeiam essa secular atividade rural mineira, desde os ciclos do ouro e do diamante.
Descobri, entre outras coisas, que apesar de várias gerações terem vivido sadiamente saboreando o “queijo feito a partir do leite cru” em Minas Gerais e no mundo, nosso bem cultural sofria ameaças sob alegações de uma pressuposta precariedade de suas condições sanitárias de produção. E percebi que diversos argumentos mais obedeciam a uma mentalidade que privilegia a fabricação de qualquer produto em forma seriada e industrial, do que a realidades objetivas.
Aprofundando-me no conhecimento desta arte construída com o “saber sábio”, ou seja, com o saber da experiência do fazer que trazia do meu berço, compreendi que ao lado de propósitos responsáveis de proteção da saúde pública e de controle de qualidade, algumas forças pareciam buscar mais o domínio exclusivo do mercado ao querer sufocar o queijo Minas artesanal, em detrimento da tradição e da identidade rural mineiras.
Naquele contexto de crise, meus irmãos e eu reunimo-nos em torno do queijo que, para nós, era um figurante vivo ameaçado de morte e carente de ações corajosas de salvamento. E não havia café com queijo e prosa solta; ali púnhamos o saber sobre a mesa, compartilhávamos os sentimentos. Como família queijeira, tínhamos a responsabilidade de integrar o movimento, cada qual com sua bagagem, com sua legitimidade, com sua visão de mundo – todos por um: o queijo artesanal do Serro.
Um patrimônio cultural
A nossa família queijeira pactuou, pois, duas vertentes para essa luta : a de somar esforços em torno do conhecimento sobre a arte queijeira e o Serro rural, pela via da cultura; e a de colaborar com a conscientização para mobilizar os produtores em favor da preservação das técnicas artesanais tradicionais.
A partir daí deu-se um passo concreto com a organização do setor, sob a coordenação do meu irmão queijeiro Jorge Brandão Simões, com a criação da Associação de Produtores Artesanais do Queijo do Serro – APAQS que, juntamente com a tradicional Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro, assumiria papel fundamental no processo de fomento à qualidade do queijo e à autoestima dos produtores desse segmento. A APAQS procurou estimular o empoderamento dos produtores sobre suas próprias técnicas, seus modos de produzir cultura e sobre seus papéis na comunidade queijeira. Queijos e queijeiros estariam a partir daí em absoluta cumplicidade.
Gênese do livro
Na concepção do trabalho que deu origem ao livro que escrevi, busquei, na vertente do conhecimento sobre a arte queijeira e em parceria familiar, reunir antigos apontamentos e pesquisas ditados pela curiosidade acerca de ofícios rurais e suas relações interpessoais. Fui impulsionada sobretudo pelo propósito de valorizar as antigas lições aprendidas na fazenda-mãe, com a Vó Maria Augusta, e no Engenho de Serra, com meu pai – um legado de costumes e tradições que, no dizer de Halbwachs, esquecem a diferença dos tempos e reatam o presente ao futuro.
Busquei também, pela vertente do interesse acadêmico, fontes que pudessem embasar a proposta de preservação desse saber fazer como patrimônio cultural. Vasculhei guardados à cata de fotos, documentos, assentamentos pessoais sobre a matéria e depoimentos de referência para formar um corpus capaz de subsidiar uma argumentação voltada para a defesa do modo tradicional do fazer artesanal de queijo. Nessa investigação e pesquisa de mais de uma década, com a aliança de muitas forças naturais e legítimas – do queijo ao seu queijeiro, de instituições a autoridades públicas –, conseguimos reafirmar que esse produto, muito mais do que um bem de consumo, se inscrevia como um patrimônio cultural do Brasil.
Do trabalho coletivo de defesa e promoção do queijo Minas resultou a decisão do IPHAN, em 2008, de reconhecer sua condição de patrimônio cultural do Brasil, depois de o IEPHA ter registrado, em agosto de 2002, o modo de fazer do queijo artesanal mineiro como um patrimônio imaterial.
Que mais poderia eu fazer, junto a tantos outros que comigo lutaram e participaram desta jornada de valorização do queijo Minas e do queijo artesanal brasileiro? Meu compromisso, pensei, seria o de concretizar o resultado de todo esse trabalho, fruto da colaboração de tantos, neste livro que, com o incentivo e o selo do Ministério de Estado da Cultura, vem à luz: “Memória e Arte do Queijo do Serro – O saber sobre a mesa”. Nele, arte, memória e saber são compartilhados com os irmãos mineiros e do Brasil afora, do Nordeste ao Sul, do queijo coalho ao colonial.
Vale repetir: arte, memória e saber que garantem o lugar de uma tradição secular na mesa de Minas e do país, tanto por seu sabor como pela sabedoria que fundamenta sua produção e que passa, como bem cultural, de geração a geração. Como se diz lá na minha terra: “uma tocha que a vida ergue de pai para filho”.
Foi assim que nasceu este livro, da vida vivida e do saber adquirido.
Cabe registrar, por último e com não menor importância, que esta obra foi executada no bojo do projeto de incentivo à cultura, apresentado ao Ministério da Cultura pela Drumond Consultores Associados – Artmanagers, com coordenação editorial da Conceito Editorial e projeto gráfico da New Comunicação. Possui também fotografias de Miguel Aun, de Luiz Otávio Martins Lopes, Felix Tolentino, Paulo Procópio e telas de Jorge Magalhães, tendo como colaboradores de pesquisa, na 1ª etapa, Jorge Brandão Simões, Fabiana Coelho Simões, Maira Freire e Marcílio França, além de Célia Corsino, Doia Freire e Zara Simões, na 2ª etapa. A revisão foi feita por Juliana Galvão, e a tradução para o inglês é da lavra de Sérvulo Monteiro Resende.
Maria Coeli Simões Pires é natural do Serro, Doutora em Direito e atualmente Secretária de Estado de Casa Civil e de Relações Institucionais de Minas Gerais.
Créditos das fotografias:
Imagem 1 – Sandra Maura Coelho
Imagens 2, 3 e 4 – Tiago Geisler
