Na caatinga baiana, umbu vira doce, geleia, compota e vinagre, que vira refresco, mistura com pimenta ou vai no leite de cabra, que vira, por sua vez, umbuzada.
A Bahia ainda brilhava de purpurina na sexta pós-carnaval quando começou outra festa, o Festival do Umbu, em Uauá, na região de Canudos, caatinga baiana.
Cestas de umbu verde, mas suculento e crocante como uva, para comer inteiro, só deixando de lado as sementes, passavam para lá e para cá. Já madura, a fruta ganha tons de amarelo ou vermelho, a pele fica mais firme e pode ser separada na boca, e a polpa é doce, ácida e perfumada.
Uauá não tem muitos atrativos, a não ser às segundas, quando acontece a feira. Nos arredores, vive-se da caatinga – com espécies espinhentas, como cactos e bromélias, e árvores ressecadas que jogam suas folhas na hora do aperto para lançar brotos ao primeiro sinal de chuva.
Duas espécies se destacam ali: o bode e o umbu. O bode resiste ao sol e ao solo sertanejos, gastando seu casco para encontrar alimentos que matam também a sede. E o umbu é o refresco do bicho na seca. Quando é tempo de umbu, quem primeiro sabe é o bode, que faz uma veredinha no mato deixando o rastro para quem quiser seguir. E lá vão as catadeiras de umbu.
O bode que come umbu fica mudado. O pelo grosso cai e nasce um fininho e macio. E dizem que a carne fica mais macia e saborosa porque o bicho também come ervas tempero, como a carqueja e o velame. De fato, eu nunca comi carne de bode tão boa.
Mesmo que a última boa temporada de chuvas tenha sido já há quatro anos, os umbuzeiros continuam ativos graças às batatas, chamadas xilopódios, que ficam ali na raiz. Elas armazenam grande quantidade de água e são doces e refrescantes. Muita gente cavouca o chão e tira as batatas para comer cruas ou fazer doces, o que pode matar o umbuzeiro. Sorte que, hoje, muita gente sabe disso e protege o umbu.
A proteção começou a crescer no final da década de 90, quando mulheres de um grupo quiseram fazer do umbu fonte de renda e foram vender na feira o doce que faziam por tradição. Depois, fizeram curso, aprenderam o manejo da planta e seguiram adiante. O doce e a geleia agora são feitos com as frutas já inchadas e mais doces e têm sabor que lembra cassis, com notas de vinho tinto.
Em 2004, foi fundada a cooperativa, com 20 mulheres. Hoje, com cerca de 200 membros, a Coopercuc é um caso que deu certo. Antes, só se comia umbu na safra, de janeiro a abril – acabou, acabou. Ninguém se preocupava em plantar novas mudas, os maus-tratos às plantas atrapalhava a brotação seguinte e a desertificação da caatinga quase pôs o umbuzeiro a perder.
A fruta foi parar na Arca do Gosto, projeto do Slow Food que protege espécies alimentares em risco de extinção. (A cooperativa desenterrou também o maracujá da caatinga, também na Arca do Gosto, que vinha sendo desprezado ante maracujás melhorados.)
Agora, geleias, compotas e doces em pasta orgânicos estão na merenda escolar e são exportados para Alemanha, França e Áustria. E o site da cooperativa lista pontos de venda pelo Brasil.
Essas receitas, as mulheres aprenderam com gente de fora. E quais eram as formas de preparar a fruta antes? “Minha mãe catava um godó de umbu e enchia o aribé pra gente comer com feijão.” “Só umbuzada e marmelada rodeada de carocinho.” “Umbuzada, com leite de cabra e rapadura, pra comer com farinha.” “Vinagre pra fazer refresco ou comer com pimenta.”
Esse agrupamento começa a virar livro. Para o doce feito de umbu verde, a fruta fica de molho em água, para diminuir a acidez. É cozida no fogão de lenha, com açúcar até dar o ponto. O sabor é levemente defumado.
A marmelada é feita com a nata do cozimento do vinagre. As sementes são usadas para fazer uma mureta sobre a tábua e aprisionar aí a parte que sobe quando o vinagre é fervido. Fica como uma geleia firme. Depois de secar ao sol, as sementes são descartadas e a placa é enrolada.
Já o vinagre, esse merece um livro só para ele. Quase ninguém mais faz. E o que eu provei – a melhor surpresa da viagem – foi preparado na safra do ano passado. As frutas maduras são fermentadas, peneiradas e cozidas, retirando a nata. Quando ganha consistência de xarope, é guardado em garrafas e conservado por anos. É quase como um aceto balsâmico do sertão: o doce e o perfume da fruta combinam com a acidez de fermentação e um quê defumado. Só provando para crer, espero conseguir guardar minha parte até julho, para a aula do Paladar – Cozinha do Brasil.
Mais comum no passado, o vinagre era usado ao longo do ano para diluir em água para o refresco ou no leite para a umbuzada, para misturar com pimenta ou comer puro com a comida.
E se você gosta de coalhada, não imagina como é mais gostosa a umbuzada: leite de cabra ou de vaca talhado pela acidez da polpa do umbu ou do vinagre, quando falta a fruta fresca.
Contatos da Coopercuc: (74) 3673-1428 www.coopercuc.com.br
*Texto de Neide Rigo, originalmente publicado no caderno Paladar, do Estado S.Paulo
