Ingredientes
Palet de Araticum
- 250 g Araticum
- 100 ml Água
- 5 g Agar-agar
Salmão Unilateral
- 300g Salmão
- Sal refinado q/n. Pimenta do reino q/n.
- Chá de Pimenta de Macaco.
- 250 g Água mineral
- 50 g Pimenta de macaco
Molho Gástrico
- 100 ml Vinagre de vinho
- 100 g Açúcar refinado
- Fundo de vegetais qb
Terra de Nori
- 50 g Alga nori
- 50 g Missô
- 1 um de broa de milho
- 10 g Baru
- Gergelim branco qb
- Shimeji qb
- Pele de araticum interna com açúcar qb
- Flor de nirá qb
Geral
- Flor de Sal qb
- Flores qb
- Ervas qb
- Manteiga
- Azeite
Preparo
Palet de araticum
1) Cozinha o araticum sem sementes com a água e o agar agar
Salmão unilateral
1) Temperar o salmão com sal e pimenta
2) Realizar a cocção unilateral (pele para baixo) do salmão em fogo baixo e panela com um pouco de manteiga e azeite
Pimenta de macaco
1) Moer e torrar em panela
2) Fazer um chá a partir de água fria (descansar)
3) Esquentar e deixar descansar novamente
Molho gástrico
1) Fazer um caramelo com o vinagre e fundo de vegetais
Alga nori:
1) Congelar a alga e processar (reservar)
2) Torrar a broa e processar (reservar)
3) Torrar sementes de gergelim (reservar)
4) Misturar a pele interna com o açúcar em partes iguais (reservar)
5) Misturar os ingredientes torrados (reservar)
6) Misturar missô e alga nori (reservar)
RECEITA: Chef Professor Sebastián Parasole
FONTE: Pesquisa realizada por Chef Luiz Rebelatto
