Alimentos bons, limpos e justos. Entrevista com Carlo Petrini

Na opinião de Carlo Petrini vivemos um momento de crise econômica, energética e agrícola e o futuro da alimentação exige mudanças nos hábitos de consumo pois a maior parte dos danos que a nossa terra sofreu até agora se deve à produção de alimentos

O poder que o consumidor possui simplesmente pelo fato de escolher diariamente o próprio alimento é inacreditável: exercitá-lo com consciência e responsabilidade e um dever, um ato de civilidade, em relação a si próprios, às próprias famílias, às próprias comunidades e aos próprios povos"; afirma Carlo Petrini, presidente do movimento Slow Food.

Na entrevista abaixo, ele considera que "estamos vivendo tempos muito difíceis" e que "é necessário redefinir todo o sistema atual, baseado no consumo": Afirma ainda que "o bom, o limpo e o justo são os três adjetivos que definem em modo elementar as características que deve ter um alimento para responder a exigências de nós, ecogastrônomos" e que a principal via pela qual realiza "um percurso em relação ao bom, Iimpo e justo é aquela da economia para o re-posicionamento dos consumos e das produções agrícolas".

Carlo Petrini é italiano, estudou sociologia na Universidade de Trento e logo se envolveu com a política local e com o trabalho associativo. Entre suas muitas criações está a Universidade de Ciências Gastronômicas, em Pollenzo e Colorno, a primeira instituição acadêmica a oferecer um acesso multidisciplinar nos estudos da alimentação; e ele também que está por trás do Terra Madre, fabuloso encontro de 5.000 produtores de todo o mundo, ocorrido em Turim, para discutir problemas comuns e suas possíveis soluções.

O seu último trabalho Buono, Pulito e Giusto. Principi di uma Nuova Gastronomia (Bom, Limpo e Justo. Princípio de uma Nova Gastronomia) foi publicado em 2005 pela editora Einaudi e em 2009 foi traduzido para o português pela Editora SENAC de São Paulo (Brasil) com o título "Slow Food, princípios da nova gastronomia". No livro, Petrini descreve o desenvolvimento da teoria da "ecogastronomia". O livro também foi traduzido para o inglês, francês, espanhol, alemão e polonês. Em 2001, seu Iivro Le ragioni del gusto (As razões do gosto) foi publicado pela Laterza e em 2003 foi traduzido para o inglês como The Case for Taste pela Columbia University Press. Em janeiro de 2008 foi o único italiano a aparecer na Iista das ‘50 People Who Could Save the World’ (50 pessoas que poderiam salvar a mundo) realizada pelo prestigiado jornal Inglês The Guardian.

A entrevista é da revista Camponesa. Revista da Associação de Apoio às Comunidades do Campo do Rio Grande do Norte – AACC/RN, ano 1, no. 1, novembro de 2009.

Eis a entrevista:

0 que é o movimento Slow Food? Como surgiu?

Na metade dos anos 80, o frenesi consumista tinha invadido totalmente a Itália, de tal forma que se estava perdendo o contato com a terra, as tradições, as próprias receitas, em poucas palavras, as raízes da identidade de cada um de nós. Quisemos iniciar da mesa, do alimento não visto simplesmente como nutrimento, mas como elemento de prazer decorrente da possibilidade de apreciar as diversas receitas e sabores, reconhecer as variedades dos locais de produção e dos artesãos, respeitar os ritmos das estações e a convivência. Hoje estamos convencidos da necessidade de associar um novo sentido de sensibilidade ao prazer e à reivindicação do direito de todos a beneficiar-se deste prazer: uma atitude que chamamos de ecogastronomia, capaz de unir o respeito e o estudo da cultura enogastronômica sustentando aqueles que atuam em todo o mundo para defender a biodiversidade agroalimentar. Partimos de 1986 do Piemonte, na Itália, para nos tornarmos em 1989 uma associação internacional que conta hoje com 100 mil sócios em 130 países.

Como tem sido a aceitação no Brasil e, ern particular, no Nordeste?

O Brasil – um pais que possui uma extraordinária biodiversidade agrícola, gastronômica, cultural e lingüística – há diversos anos tornou-se um interlocutor fundamental do Slow Food. Em 2003 o Prêmio Slow Food para a Biodiversidade foi concedido à tribo indígena Krahô, na Amazônia nasceu uma das primeiras Fortalezas internacionais (o Guaraná Nativo dos Sateré-Mawé) e em 2004 o Ministério do Desenvolvimento Agrário do Brasil assinou um acordo que oficializou uma longa relação de amizade e colaboração. Mas o grande desafio do Slow Food no Brasil é a mobilização de todos os setores da sociedade, e temos conseguido superar este desafio com a criação de novos Convivia, os núcleos locais de sócios, e o envolvimento cada vez maior de chefs, jovens e acadêmicos que juntos poderão permitir a inserção do pequeno produtor na própria comunidade. Hoje temos no Brasil cerca de 600 sócios e este numero vem crescendo exponencialmente. No Nordeste, temos importantes projetos para a defesa da sua biodiversidade ambiental e cultural, como a Fortalezas do Arroz Vermelho do Vale do Piancó na Paraíba e do Umbu no sertão baiano. Chefs de Fortaleza e Salvador estão se unindo a acadêmicos do Maranhão e sócios espalhados ao longo de estados do Nordeste brasileiro promovendo uma área com uma riqueza ainda pouco reconhecida e valorizada.

Na visão do movimento Slow Food, qual o futuro da alimentação?

Estamos vivendo tempos muito difíceis, a crise que estamos atravessando é ao mesmo tempo econômica, energética e agrícola. Não podemos considerá-la e enfrentá-la como se fosse um momento de passagem. E necessário redefinir todo o sistema atual, baseado no consumo. É muito recente a notícia do Global Footprint Network(1) de que o overshoot day(2) aconteceu no dia 25 setembro, ou seja, o dia que teremos terminado de consumir as reservas que a natureza nos disponibilizou para o ano em curso. A cada ano, o dia no qual entramos em débito ecológico e de excesso de consumo antecipa-se no calendário. Em 1986, ano do primeiro alarme, o overshoot aconteceu em 31 de dezembro. Em 1995 a falência ecológica aconteceu no dia 21 de novembro. Dez anos depois as contas com a natureza entraram no vermelho já no dia 2 de outubro. Agora retrocedemos ate o dia 25 de setembro: consumimos 40% a mais do que a terra pode gerar. Em 2050, se a crise energética não nos tiver obrigado a adotar a sabedoria ecológica para manter as contas em paridade, teremos necessidade de um planeta gêmeo para usar como supermercado e retirar as matérias-primas, água, florestas e energia.

Se pensarmos ainda que a maior parte dos danos que a nossa terra sofreu ate agora se deve à produção de alimento, como se nota no relatório da ONU Millennium Ecosystem Assesment (3), entendemos que a forma como nos relacionamos com a gastronomia e central para o nosso futuro.

Comer torna-se um "ato agrário", e selecionando alimentos de boa qualidade, produtos com critérios de respeito pelo ambiente e pelas tradições locais, podemos favorecer a biodiversidade e uma agricultura igualitária e sustentável. Bom, limpo e justo são os três adjetivos que definem em modo elementar as características que deve ter um alimento para responder às exigências de nós, eco-gastrônomos. Bom, relaciona-se com as sensações de prazer derivadas das qualidades sensoriais de um alimento, mas também à complexa esfera de sentimentos, recordações e aspectos determinantes de identidade, decorrentes do valor afetivo do alimento; limpo, ou seja, produzido sem estressar a terra, respeitando os ecossistemas e o ambiente; justo, que quer dizer conforme com os conceitos de justiça social nos ambientes de produção e de comercialização.

Como se vinculam os conceitos de soberania alimentar e economia solidaria? De que forma o movimento Slow Food se relaciona com eles?

A principal via pela qual realizar um percurso em relação ao bom, limpo e justo é aquela da economia para o re-posicionamento dos consumos e das produções agrícolas. A economia de mercado, assim como a conhecemos e como está organizada graças também às dinâmicas da globalização, está revelando enormes limites econômicos. Seja do ponto de vista da sustentabilidade das suas atividades, seja por seu modo de gerar riqueza. Os seus maiores expoentes são conscientes que "anti-ecologia" começa evidenciar-se cada vez mais como uma "anti-economia".

Em um quadro deste tipo – cujas causas devem ser identificadas também nas mudanças que sofreram o sistema agrícola mundial, na industrialização, na centralização dos sistemas produtivos agroalimentares – as comunidades do alimento representam um exemplo brilhante do que poderia significar pronunciar as palavras "economia local" ou "economia da natureza".

Trata-se de pequenos produtores, criadores, pescadores, coletores de produtos silvestres, artesãos do mundo agroalimentar que a cada dois anos apresentam os seus trabalhos em nível local na grande sede mundial de Terra Madre(4), em Turim (www.terramadre.org). As comunidades do alimento geralmente atual na cadeia curta, ou em cadeias longas altamente sustentáveis e baseadas no conhecimento recíproco dos envolvidos. A comunidade é o local, o contexto, no qual pode-se realizar o conceito de "adaptação local" que teorizou Wendell Berry(5). É necessário pressionar o quanto for possível para re-posicionar produções e consumos, vida social e tradições sem renunciar ao comércio e à troca que nos garantem a rede, mas fortalecendo as comunidades locais e as suas características de funcionamento.

Qual o papel do consumidor na promoção de uma cultura do gosto e da convivência?

A esfera sensorial do homem contemporâneo claramente empobreceu. O tato, o gosto e o odor sofreram uma profunda regressão. O tempo cada vez mais escasso e a velocidade das nossas vidas nos estão privando dos instrumentos que nos podem consentir um conhecimento mais profundo, variado e autêntico do mundo que está à nossa volta. Por isso, treinar novamente os nossos sentidos e aguçar a percepção, são os principais instrumentos que pequenos e grandes consumidores devem possuir para se re-apropriar da própria capacidade de decidir com qual alimento nutrir-se. Destas considerações, nasce o projeto de Educação do Gosto, destinado a educar as crianças para desenvolver a sensorialidade, fazendo-as compreender a importância dos produtos alimentares como parte integrante da cultura das sociedades.

Com relação ao grande público, a melhor ideia foi sem dúvida a dos Laboratórios do Gosto, que recolhem exigências do consumidor contemporâneo: o desejo do contato direto, da prova em uma degustação guiada, enfim, a recuperação da sensorialidade; a aproximação do alimento como diversão e ato gratificante mais do que necessidade ou obrigação nutricional; o suprimento da curiosidade em relação aos alimentos, às vezes rara e preciosa, unido à gratificação intelectual de conhecer a história e a particularidade.

Para garantir alimentos bons, limpos e justos, o consumidor deve começar a se sentir co-produtor. O tempo do consumidor terminou: ele literalmente consome o mundo e é figura chave da sociedade baseada na economia de mercado resultando, para sua infelicidade, em ser o cúmplice principal do massacre que a terra esta sofrendo. Educando-nos, conhecendo os produtos, os próprios produtores, as técnicas para alimentar-se melhor e poluir menos, o co-produtor, inserido em sua comunidade, torna-se concretamente e individualmente o motor de uma verdadeira mudança. O poder que o consumidor possui simplesmente pelo fato de escolher diariamente o próprio alimento e inacreditável: exercitá-lo com consciência e responsabilidade é um dever, um ato de civilidade, em relação a si próprios, às próprias famílias, às próprias comunidades e aos próprios povos.

Há quem diga que as raízes da fome e da desnutrição no Brasil associam-se a duas dimensões interdependentes de uma mesma crise de nosso modelo de desenvolvimento: baixo poder aquisitivo da população e insuficiência de produção de alimentos para o consumo interno. À luz da experiência do movimento Slow Food, como enfrentar essas questões?

O respeito pelo meio ambiente, a tutela dos territórios, a pureza das águas, a defesa das variedades vegetais e das raças animais estão na base do nosso futuro-produtivo se quisermos frear as mudanças climáticas. As notícias que nos chegam são, no entanto muito mais preocupantes e, sobretudo, relacionam-se menos com este simples compartimento mas com a modalidade abrangente de produção e de fluidez das reservas. Deve-se então não reiniciar como se nada acontecesse, não insistir no relançamento de consumos que não podem ser a solução para esta crise. É necessário repensar o modelo de produção que todos nós escolhemos e que acreditamos ser único e indiscutível e ter a coragem de confiar novamente nas economias de pequena escala, as únicas em condição de dar uma resposta eficaz e radical à situação atual, as únicas em condição de serem auto-suficientes porque mantêm uma estreita relação com a própria terra, as próprias tradições, os próprios alimentos.

Como as pessoas podem participar do movimento Slow Food?

Slow Food é uma associação, então o primeiro passo é fazer parte, desta forma cada um pode participar das iniciativas do próprio Convivium, os grupos locais nos quais a associação está organizada em todo o mundo. Conferências, laboratórios, degustações, atividades de educação do gosto para crianças e adultos e, sobretudo a possibilidade de ir a fundo nos argumentos ligados ao alimento "que hoje se encontram nos discursos de todo o mundo mas somente em nível superficial, sem aprofundamento. No entanto, o movimento de ideias que lançamos não se limita somente à estrutura associativa, com Terra Madre nasceu uma rede mundial de pessoas que valorizam a diversidade do nosso planeta e que atuam para preservá-lo, para nós e para as gerações futuras. No dia 10 de dezembro (de 2009), para celebrar os 20 anos do nascimento do Slow Food, uma grande jornada de mobilização acontecerá em todo o mundo envolvendo sócios e Iíderes de todos os convivia, pequenos produtores, criadores e pescadores de todas as comunidades do alimento e das Fortalezas, professores e estudantes de hortas escolares. Cada um poderá promover o tema central da filosofia do Slow Food: o acesso a um alimento bom, limpo e justo; a biodiversidade; a produção em pequena escala; a soberania alimentar; o conhecimento das Iínguas, das culturas e das tradições; a produção que respeita o meio ambiente; o comércio équo e sustentável. Em programa haverá pequenos encontros e grandes eventos: degustações e jantares, filmes e concertos que ressaltam a importância de um alimento bom, limpo e justo; visita a produtores de Terra Madre, campanhas de sensibilização, atividades de educação alimentar e do gosto; encontros entre produtores, cozinheiros, jovens e outros.

1. A Global Footprint Network foi criada em 2003 e dedica-se a estimular o surgimento de um mundo no qual todas as pessoas tenham oportunidade de viver satisfeitas, dentro das possibilidades da capacidade ecológica da Terra. É responsável pela "Pegada Ecológica", que mede o grau em que as demandas ecológicas das economias humanas respeitam ou ultrapassam a capacidade da biosfera de fornecer bens e serviços.

2. Uma semana após o estouro da bolha econômico-financeira no dia 23 de setembro, ocorreu o assim chamado Earth Overshoot Day, quer dizer, "o dia da ultrapassagem da Terra". Grandes institutos que acompanham sistematicamente o estado da Terra anunciaram: a partir deste dia o consumo da humanidade, em 2008, ultrapassou em 40% a capacidade de suporte e regeneração do sistema-Terra. Ou seja, a humanidade esta consumindo um planeta inteiro e mais 40% dele que não existe.

3. O Millennium Ecosystem Assessment (Avaliação do Milênio de Ecossistemas, MA) foi pensado para fornecer parte da informação científica necessária para a implementação da Convenção da Diversidade Biológica, da Concenção do Combate à Desertificação e da Convenção das Áreas Húmidas. O MA foi lançado a nível mundial pelo Secretário Geral das Nações Unidas em Junho de 2001. É uma avaliação multi-escala, consistindo em avaliações interligadas aos níveis global, sub-global e local. Existem cerca de 15 avaliações sub-globais aprovadas, entre as quais as da Noruega, do Sul de África, da America Central e da China. A Avaliação Portuguesa foi iniciada em Maio passado e irá decorrer até meados de 2005. É liderada pelo Centro de Biologia Ambiental da Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa (FCUL).

4. A rede Terra Madre é constituída por todos aqueles que querem agir para preservar, encorajar e promover métodos de produção alirnentar sustentáveis, em harmonia com a natureza, a paisagem e a tradição.

5. Wendell Berry e um ensaísta americano, autor de Iivros como Know That What You Eat You Are ("Saiba que o que Você Come, Você É) e Life is a Miracle ("A Vida é um Milagre").