O cidrão é um doce obtido a partir da concentração do caldo de cana-de-açúcar com a adição de cidra (Citrus medica) ralada. É um produto sólido, de consistência macia, cor castanho, variando do claro ao escuro, sabor agradável e doce, bem característico, com o aroma do fruto. O cidrão possui um alto valor calórico e energético e é rico em vitaminas, minerais e proteínas.
Não existem registros precisos que tratem da origem do doce na região do Norte de Minas Gerais. Seu processo de produção se baseia em um saber tradicional acumulado ao longo do tempo e passado de geração em geração ao interno das famílias. Comunidades de quilombolas, indígenas e geraizeiros da região trazem em seu histórico familiar o cultivo da cana-de-açúcar combinado com a produção de açúcar mascavo, rapadura e doces.
O processo de produção do cidrão segue as seguintes etapas: extrai-se o caldo da cana-de-açúcar por meio da moagem e leva-se o líquido para ferver e reduzir, geralmente em tachos de cobre e fogo à lenha, até adquirir cor amarelada e consistência espessa. Duas práticas tradicionais são usadas no momento de adicionar a cidra à preparação: algumas famílias adicionam a fruta durante o processo de fervura e concentração do caldo, já outras retiram o caldo do fogo e adicionam as cascas raladas ao líquido ainda quente.
Após retirar o produto do fogo ele deve ser manuseado e “batido” até que esfrie, para então, com o auxílio de uma concha, ser transferido para formas de madeira que conferem sua modelagem.
Sobre a cidra
Os grandes frutos da cidra têm coloração que vai do amarelo-esverdeado ao amarelo intenso e podem pesar até 5kg. Possuem casca bastante espessa e rugosa e pouca polpa, de sabor amargo, sementes pequenas e brancas. A árvore da cidra pode atingir até 4 metros de altura e seus ramos são repletos de espinhos rijos.
Acredita-se que a cidra esteja entre os primeiros cítricos introduzidos na Europa, levada pelos árabes muçulmanos à região do Mediterrâneo. É citada em textos clássicos, como o do grego Teofrasto (c. 371-c. 287 a.C.) onde é chamada de “maçã persa” ou “maçã da Média” (Império na região da Babilônia nos séculos V e IV A.C.), que dá origem ao nome usado na sua classificação botânica: Citrus medica1.
Seus usos medicinais são mais valorizados, ao longo da história, do que as suas possibilidades alimentares, entre os quais a prevenção de enjôos, problemas respiratórios e intestinais. Na Índia, o alimento é popular contra a disenteria e utilizado como sedativo. Os chineses valorizam suas virtudes estimulantes e expectorantes, assim como seu aroma para a produção de sabões e perfumes. A fruta é, também, presença indispensável nas festividades do Sucot, festival da cultura Judaica que relembra os 40 anos de êxodo dos hebreus no deserto após a sua saída do Egito.
As frutas cítricas se espalharam pelo Brasil a partir de 1530, quando Portugal intensificou a colonização das terras do país, repartindo o território em colônias. Mudas e técnicas de cultivo foram trazidas da Espanha e, desde o início, as árvores cítricas mostraram excelente adaptação climática na costa brasileira (os primeiros registros de plantios dessas frutas foram feitos na Capitania de São Vicente, situada na região da Serra do Mar, em São Paulo).
Mais tarde, já na primeira metade do século XIX, época em que um grande número de pesquisadores europeus começou a visitar o Brasil, relatos de viajantes mencionam a existência de laranjeiras selvagens no interior do país2.
A citricultura brasileira manteve seu caráter praticamente doméstico até o final do século XIX, com as frutas cultivadas nas fazendas para consumo interno e a venda nas cidades. A cidra, fruta rústica, de características e sabor particulares, esteve presente e foi mais valorizada nas regiões de produção doceira tradicional, como no interior de Minas Gerais, em zonas de clima ensolarado, encostas e morros de clima ameno.
O cidrão, porém, corre o risco de desaparecer. Seus ingredientes, utensílios e técnicas de fabricação foram sendo deixados de lado com a mudança no modo de vida e nos valores culturais das famílias tradicionais deste território. O avanço da modernização no campo e o desequilíbrio nos fatores climáticos, com a presença de secas longas e constantes, leva os jovens a migrarem da zona rural para os centros urbanos, em busca de melhores oportunidades. A isso, soma-se a inexistência de políticas públicas eficientes para a garantia das condições de vida no campo, acesso ao mercado e permanência do jovem no meio rural.
O doce é lembrado nas regiões tradicionais do Norte de Minas como um produto preparado pelos avós e antepassados, comercializado por tropeiros e em feiras livres, como uma das fontes de renda do trabalhador do campo. Seu consumo e produção estão, hoje, restritos a poucos núcleos familiares e apenas uma pequena quantidade é destinada à comercialização.
Somente com a devida valorização cultural, histórica e gastronômica e a inserção nos circuitos de economia e consumo solidários, o cidrão poderá se tornar, novamente, fonte de renda para as famílias, minimizando problemas sociais comuns no território e garantindo a preservação da cultura alimentar da população.
Usos gastronômicos:
Utilizado tradicionalmente como sobremesa e fonte de energia, o cidrão é consumido, sobretudo, acompanhado de queijos, como o coalho e o requeijão, além de café. Também pode ser usado para aromatizar outros doces e preparações, como bolos, pães e biscoitos.
Notas:
1. O aroma marcante da casca e das folhas da cidra é uma característica apreciada e explorada por cozinheiros, desde os tempos romanos. O tratado “De re coquinaria”, o mais antigo livro de cozinha de que se tem notícias, autoria do gastrônomo Marcus Gavius Apicius (25 a.C. – 37 d.C.), inclui a cidra entre as especiarias secas indispensáveis em toda casa. Algumas obras famosas da literatura cristã medieval na Espanha citam a preparação de conservas doces, secas e sólidas, feita com o fruto e açúcar, chamada de “citronat” ou “diaçitrón” e apresentadas na forma de “cuartos”, “tajadas” ou em caixas (ÁLVAREZ, 2013).
2. A boa adaptação da laranja ao clima e ao solo brasileiros produziu uma variedade nativa, conhecida por laranja-bahia, baiana ou “de umbigo”.
*Furrundu ou furrundum é o nome dado ao doce de cidra no Vale do Paraíba (SP) e no Mato Grosso.
