Brote é um pão de farinha de milho (fubá) e tubérculos, assado no forno à lenha, tradicionalmente preparado por comunidades de descendentes de pomeranos na região central do Espírito Santo. O nome parece derivar do termo “Brood” que, em holandês, corresponde a pão ou “brot”, com o mesmo significado no alemão. O brote também é chamado de “mijabroud” (pão de milho) ou miyherbroud.
A Pomerânia é uma região ao norte da Alemanha e oeste da Polônia que foi integrada a estes dois países após uma série de conflitos políticos e guerras territoriais. Vários Pomeranos imigraram para o Novo Mundo, a partir de 1846, em busca de trabalho e melhores condições de vida. A maior parte desembarcou nos portos de Vitória entre os anos de 1872 e 1875, com destino à região de Santa Leopoldina e Santa Maria de Jetibá.
No Brasil, único lugar do mundo onde se ainda fala o idioma pomerano, encontraram um território bastante diferente do seu original, em meio às montanhas e florestas densas da Mata Atlântica, e foi a partir da sua bagagem de costumes, tradições e modos de vida que criaram as bases para se adaptar e reinventar a utilização dos seus recursos.
Desta forma, por necessidade e por ocasião, se apropriaram dos alimentos nativos, inserindo-os em sua alimentação, como a mandioca, a taioba, a abóbora, o inhame, a batata doce, o milho, os feijões, o cará e o amendoim.
Com o passar dos anos, aprimoraram os instrumentos para o trabalho, como os moinhos de pedra para o fubá e a canjica de milho e cultivaram tubérculos em suas roças. O contato com o milho branco parece ter vindo mais adiante e passou a fazer parte das receitas do quotidiano.
Os alimentos produzidos eram destinados à subsistência mas, aos poucos, as comunidades se organizaram para o comércio de alguns produtos como o café e a carne de porco. Com o dinheiro compravam sal, tecido e farinha de trigo, que acrescentavam no pão nas festas de natal e ocasiões especiais.
Utilizando os ingredientes da terra, os pomeranos criaram o brote, um mais importantes e conhecidos alimentos da sua tradição: um pão delicioso preparado com a mistura de batata doce, inhame, cará e aipim (a seguida do gosto e da disponibilidade de tubérculos) com fubá de milho branco ou amarelo, açúcar, sal e fermento.
O brote se tornou a base da alimentação dos pomeranos, populações que já tinham o pão como um alimento central nas refeições, fornecendo energia e sustância para o trabalho e para o dia a dia. Seu preparo pode envolver toda a família, da colheita das raízes, do processamento do milho, à preparação do forno, à feitura da massa e o cozimento.
O fubá feito no moinho de pedra é preparado com antecedência. É preciso descascar e lavar a batata-doce, o cará e o inhame (eventualmente a mandioca) e ralar (o uso do ralador é importante para o resultado final). Adiciona-se o fubá, o açúcar, o sal e o fermento. Antigamente, utilizava-se o fermento natural, uma “isca” que podia ser feita com fubá, batata ou outro ingrediente (o resultado é um sabor mais complexo, levemente ácido). Atualmente, utiliza-se o fermento biológico industrial, que diminuiu de crescimento da massa e de preparação do brote.
Depois de crescer, a massa é porcionada e colocada em formas ou diretamente sobre folhas de bananeiras (as folhas evitam que o pão grude no chão do forno ou na forma). O brote é assado em forno à lenha aquecido, com ainda algumas brasas no seu interior, o que faz com que a casca queime superficialmente e fique escura.
Usos gastronômicos:
O brote é geralmente consumido com manteiga, linguiça defumada, geléias, coalhadas, gordura de porco, dentre outros. Acompanhado por café com leite. Alguns relatos falam do utilizo de outros ingredientes disponíveis, como o abacate amassado, o chuchu cozido e amassado com sal e o purê de banana refogada na falta da manteiga. O sabor do brote tem o toque da fumaça e do tostado, a textura crocante do fubá e o adocicado e úmido dos tubérculos. É um pão que dura toda a semana, e que pode ser cortado em fatias e tostado na chapa do fogão. Uma versão mais adocicada é feita adicionando banana amassada na mistura. O brote é ainda muito consumido nos tradicionais casamentos pomeranos e nos cafés coloniais oferecidos em pousadas e algumas recepções turísticas.
Outras referências:
http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com/2017/11/brote-de-milho-o-pao-pomerano-mais.html
https://www.youtube.com/watch?v=8vb7KIjV-3o&app=desktop&ab_channel=ParceirosdoBem
