A carne de fumeiro, ou fumeiro é um preparo tradicional e típico da região do Recôncavo Baiano, particularmente do município de Maragogipe, defumado artesanalmente em moquéns. Alguns antigos produtores de Maragogipe usam a palavra moquear ao invés de defumar, que é uma expressão indígena para a técnica de desidratar carnes e peixes.
A variedade suína usada na produção do fumeiro é landrasto, reconhecido pela pelagem branca. Antigamente os produtores da carne de fumeiro tinham seus chiqueiros, como é chamado localmente, próprios, no fundo de seus quintais, onde frutas como a jaca e raízes como a mandioca favoreciam a engorda do animal. Atualmente, muitas famílias compram o porco abatidos dos comerciantes, cujos animais são alimentados com ração à base de milho e abatidos com cerca de 100 dias, pesando em torno de 120 a 150 quilos.
A produção do fumeiro requer tradição e conhecimentos locais que são passados de geração em geração pelas famílias. Primeiro acontece o abate do animal, depois se destrincha o animal (o corte das carnes), depois, a salga e a defumação das peças de carne.
Cada família tem sua particularidade na preparação do fumeiro. Algumas abrem as carnes em mantas, outras salgam a carne, seu único tempero, as deixam descansando e defumam no outro dia. Outras as deixam descansando na salmoura por algumas horas e defumam no mesmo dia. Porém a parte comum no processo e o que deixa o fumeiro famoso é quando ela é feita do corte de chã de dentro, o coxão mole do porco, cujo pedaço oferece uma carne rosada, fibrosa, uma camada de gordura que a envolve, oferecendo um sabor característico.
Inicialmente o processo de defumação era uma maneira e técnica rústica de conservar o alimento, que pelo teor de sal, redução da umidade e calor, conservava o produto por mais tempo, uma vez que antigamente não existia geladeira e/ou eletricidade no campo. A técnica elimina os excessos aquosos, reduzindo-a, aproximadamente de 20% do seu peso original e concentra as características organolépticas da carne.
Segundo informação da SEAGRI (Secretaria de Agricultura), em Maragogipe possui aproximadamente 500 pessoas envolvidas diretamente na produção de carne de fumeiro e derivados, e têm a atividade como única fonte de renda.
A carne de fumeiro de Maragogipe é um produto que tem dificuldades em ser comercializado em canais formais pois ainda não estão adequados às exigentes normas legais. Associações locais de produtores de carne de fumeiro, grupos organizados de compras, chefes e cozinheiros mantém a tradição e o produto vivo, colaborando com as melhorias de produção e o consumo do produto, distribuídos em muitos restaurantes de Salvador. Algumas tradições no processamento também vem ocorrendo, como o uso da madeira do paupombo, que confere um aroma e sabor característico a carne, pela fraca iniciativa de replantio da espécie.
Os principais usos gastronômicos para a carne de fumeiro é a utilização das mantas de carne para produção de pratos como o escondidinho. Porém na gastronomia, a carne de fumeiro tem sido indicada na substituição de bacon, usado em pratos acompanhados de outros produtos locais como mandioca, manteiga de garrafa.
Informações adicionais
http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,cortina-de-fumaca-a-producao-de-carne-de-fumeiro-no-reconcavo-baiano,10000007968
http://www.seagri.ba.gov.br/noticias/2013/09/10/maragogipe-ter%C3%A1-primeira-ind%C3%BAstria-especializada-em-beneficiamento-de-carne-de
http://especiais.jconline.ne10.uol.com.br/identidade-comestivel/pages/fumeiro.php
http://gula.com.br/noticia/defumacao-a-baiana/
https://diariodoavoante.wordpress.com/2016/01/28/carne-de-fumeiro-e-a-cara-da-bahia/
http://come-se.blogspot.com.br/2007/07/carne-de-fumeiro.html
http://www.petitgastro.com.br/baiana-carne-de-fumeiro/
