Queijo da Serra da Canastra

O Queijo Canastra é um produto artesanal tradicional e referencial do modo de ser e viver dos habitantes da Serra da Canastra, Minas Gerais. Os municípios que integram o território dos Queijos Canastra são Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita. A produção anual é de cerca de 4.500 toneladas e estima-se que 1.800 famílias produtoras estejam envolvidas com a atividade, beneficiando em torno de 7.500 pessoas, sendo que várias delas fazem parte da Aprocan – Associação dos Produtores de Queijo Canastra e/ou da Aprocame – Associação dos Produtores do Queijo Canastra em Medeiros. O Queijo Canastra Tradicional apresenta coloração branco-amarelada, com casca amarelada, podendo apresentar trincas. Sua consistência é semidura com tendência a macia, de natureza amanteigada, compacta. Seu formato é cilíndrico, altura de cerca de 6 centímetros, diâmetro de 15 a 17 centímetros e peso de 1 a 1,2 kg.

Apresenta sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável. O consumo se dá, preferencialmente, após a cura ou maturação alcançada em 21 dias. Já o Queijo Canastra Real ou Canastrão, produzido nos municípios de Medeiros, São Roque de Minas e Vargem Bonita, possui maturação mais longa que pode chegar a vários meses, um sabor mais pronunciado e apresenta diâmetro de 26 a 30 centímetros, altura de 7 a 8 centímetros e peso que varia de 5 a 7 kg. Segundo a memória local, este queijo era produzido antigamente para ocasiões especiais, como as visitas de autoridades da Igreja, do Império ou da Capitania. Para a produção do Queijo Canastra utiliza-se leite de vaca integral cru proveniente de rebanho mestiço (Bos taurus e Bos indicus). Como fermento, utiliza-se o pingo, uma substância natural recolhida no soro drenado dos queijos após a primeira salga e que aglutina um conjunto de bactérias lácticas que dá identidade e o sabor característico do Queijo Canastra. Utiliza-se, também, coalho industrial ou natural.

Quanto ao desaparecimento, o Queijo Canastra tem corrido perigo já que tem havido quebra na cadeia de transmissão do saber fazer queijo, pois muitos filhos de pequenos produtores rurais não querem dar continuidade ao seu trabalho, pouco valorizado econômica e financeiramente, preferindo aprender outras profissões e viver nas cidades. Alguns motivos levam a isto como a dificuldade de atender às exigências da legislação sanitária para a produção de laticínios, concebida para indústrias de grande escala, e o tratamento igualitário de pequenos e grandes produtores no tocante a programas de erradicação de enfermidades dos animais, identificação de bovinos e legislação tributária (ICMS).

A ausência de uma legislação adequada à pequena produção acaba por empurrar toda a cadeia para a informalidade, não garantindo rastreabilidade dos produtos e apresentando riscos ligados à falta de segurança alimentar. Por outro lado, a iguaria é um dos mais legítimos representantes da gastronomia mineira, tombada como Patrimônio Cultural e Imaterial Brasileiro, e certificada pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) com o selo Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), que garante sua origem.