Aluá é uma bebida fermentada, preparada com milho ou abacaxi, que pode ser adoçada com rapadura ou açúcar mascavo.
Tanto a origem do produto quanto a etimologia da palavra geram controversas, uma vez que existem preparações similares entre os povos africanos e indígenas brasileiros, assim como no continente europeu e asiático.
A África possuiu um vasto leque de bebidas fermentadas, que tem como base cereais autóctones, seivas de palmeiras e frutas fermentadas, mais tarde adaptadas aos novos produtos originais da América, como o milho e o abacaxi.
É o caso da kissanga, bebida caseira tradicional do povo Ovimbundu, no sul de Angola. Dependendo da região, o ingrediente básico da kissanga pode variar, mas hoje, os mais comuns são o milho e o abacaxi. Frequentemente vendida em locais públicos em Angola, esta bebida tem sabor agradável e refrescante.
Os portugueses possivelmente conheciam algo próximo ao kvass, das culturas bálticas e eslavas (Rússia, Ucrânica, Polânia, etc), onde a fermentação induzida por um pedaço de pão de centeio ou outro cereal em água, pode ser acrescida de especiarias, aromas e, em algumas versões, beterraba. Esta influência pode ter sido a origem do “aluá de pão”, presente até hoje no interior do Ceará.
Porém, é certo que também os indígenas brasileiros preparavam bebidas fermentadas de milho, mandioca e frutas nativas, como o abacaxi. As técnicas de fermentação variavam de acordo com as regiões e ingredientes (induzidas a partir das enzimas da saliva, no caso do caium de mandioca ou de milho, ou com leveduras espontâneas, como no caso do pajuaru, caxiri e outros).
O Aluá no Brasil Colônia:
“O milho demorado n’água depois de três dias dá a esta um sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adicionam-se pedaços de rapadura e, diluída essa tem-se bebida agradável e refrigerante, pelo mesmo processo se prepara o aluá da casca do abacaxi.” (Manuel Querino – Costumes Africanos no Brasil).
O aluá ou aroá conquistou bastante popularidade em meados de 1800, não só entre as classes mais baixas, mas também entre as mais abastadas. Com teor alcoólico geralmente baixo, a bebida era consumida por crianças e adultos, vendida nas ruas durante as celebrações religiosas e festejos.
Câmara Cascudo cita França Junior, cronista da época que, escrevendo em novembro de 1881, dizia: “O pote de aluá saía para o meio da rua, e o povo refrescava-se ao ar livre, a vintém por cachaça”. Em 1897, Eloy de Souza reafirmava: “o aluá é bebida muito comum no Rio de Janeiro de então. Vendiam-no em pequenos potes de barro, muito limpos, à cabeça das negras velhas.”
O autor conta também que a bebida adquiriu status e ganhou fama na Corte de D. Pedro I, durante o Primeiro Império brasileiro, onde refresco foi consumido até surgirem, mais adiante, outros substitutos mais modernos.
O aluá acompanhou a ocupação e colonização do Nordeste brasileiro, em estados como Bahia, Ceará, Pernambuco, Paraíba e Rio Grande do Norte. Nestas regiões, a preparação era prática comum durante as celebrações católicas e juninas do mês de junho e julho, preparado em ambiente doméstico e distribuído nas procissões e festejos.
O fermentado também está presente nos rituais e nos terreiros de comunidades da religião afrodescendente no estado da Bahia, onde é preparado e oferecido às divindades e aos participantes durante as celebrações.
Da forma como o conhecemos hoje, o aluá é o resultado dessa mistura e influência de diferentes culturas e de diferentes práticas regionais. Sua preparação resiste com formas particulares em algumas regiões brasileiras, mas especialmente no povoado de Morro Vermelho, em Caeté, região metropolitana de Belo Horizonte – MG.
O Aluá de Morro Vermelho
Em Minas Gerais, a tradição do aluá é mantida viva no povoado de Morro Vermelho, distrito de Caeté, a cerca de 50 km de Belo Horizonte.
De acordo com o registro divulgado pelo Portal do Patrimônio Imaterial de Minas Gerais, a manifestação cultural na região teve início ainda no século XVII, a partir da influência de populações africanas trazidas como escravos para o trabalho nas minas.
Estas comunidades realizavam rituais e danças ao sons de instrumentos tradicionais e consumo de aluá, produzido a partir da fermentação de frutas, restos de alimentos e rapadura, servido em copos e tonéis de barro. A manifestação que ocorria em horários noturnos, sob a luz da lua, pode ter sido a origem do nome aluá, de “luar”.
Em Morro Vermelho, a bebida é consumida durante a Festa de Nossa Senhora do Rosário, que ocorre anualmente no mês de outubro. Faz parte das celebrações o “Cortejo do Aluá”, procissão com ampla adesão popular, que percorre as ruas centrais do distrito, carregando estandartes, cantando e tocando instrumentos como a zabumba e o chique-chique.
O cortejo é concluído com a ingestão do Aluá, servido pelo “Juiz” (membro escolhido a cada ano pela Irmandade de Nossa Senhora do Rosário para financiar a bebida e distribuí-la aos participantes do cortejo). A distribuição do Aluá é rigorosamente gratuita, e a bebida é consumida por crianças e adultos.
Há relatos que registram o consumo de aluá em toda a região de Caeté, mas a tradição se mantém preservada apenas no distrito de Morro Vermelho, sob organização da Irmandade de Nossa Senhora do Rosário.
Independente das variações regionais e diferentes ingredientes na receita, esta bebida e suas variações fazem parte da cultura indígena e popular brasileira, sobretudo aonde persiste a sua ligação com festas e rituais tradicionais e cerimônias religiosas.
Valorizar o aluá é, ao mesmo tempo, garantir a manutenção de uma tradição milenar indígena, o fortalecimento da cultura das populações tradicionais, quilombolas, popular e nordestina e difundir uma bebida saudável, saborosa e democrática.
Usos gastronômicos
Por se tratar de um fermentado caseiro, o aluá pode adquirir consistência, sabor, acidez e aspectos diferentes, de acordo com os ingredientes, a preparação e o tempo e intensidade da fermentação.
O característico sabor levemente ácido, fresco, que pode ir do seco ao doce, do encorpado ao diluído, acompanha aromas de levedura, de ácido lático, de fruta madura e fruta decomposta, de flor e de cereal. A aparência é turva e a coloração mista entre o amarelo e o marrom.
A bebida pode ser consumida sozinha, em diversas etapas do processo de fermentação (mais ou menos tempo), adoçada ou não, gelada ou a temperatura ambiente. Pode ser usada como base para sucos, vitaminas, drinks e outros preparos. A segunda fermentação pode ser induzida com adição de mel ou açúcar em garrafa tampada, para produzir uma bebida gasosa, similar a uma cerveja lambic, uma cidra ou um espumante natural.
Também é possível experimentar adicionando ervas, especiarias e outros ingredientes durante a fermentação ou maturação da bebida, para produzir sabores e combinações diferenciadas.
