Denise Gonçalves – GT dos Queijos Artesanais Slow Food
Kátia Karam – GT dos Queijos Artesanais Slow Food
Luciano Carvalho Machado – GT dos Queijos Artesanais Slow Food
O presente artigo trata dos principais pontos da palestra proferida por Luciano Carvalho Machado, produtor de queijo artesanal de leite cru na Serra da Canastra, na abertura do V Simpósio sobre Queijos Artesanais. Pretendemos com ele em primeiro lugar destacar a fala de um produtor familiar de um produto tradicional, e através dele trazer a voz a toda uma categoria de produtores que dificilmente têm a oportunidade de serem ouvidos, e em segundo lugar contextualizar a fala de Luciano dentro do quadro da produção artesanal de queijos.
A história de Luciano é emblemática: há quarenta faz queijo artesanal, e há 40 anos espera que a sociedade o escute, consciente de que suas angústias e ansiedades são as mesmas dos artesãos produtores de queijo tradicional em geral. Começou a fazer queijo na cidade onde nasceu, numa região de Minas Gerais que não é a que está hoje. Seus avós faziam queijo, mas a instalação no município de uma indústria de laticínios que começou a comprar o leite tornou a atividade de produção de queijos desvantajosa. Quando Luciano começou a tirar o leite esse laticínio já tinha ido embora deixando uma situação de vácuo, em que nem havia mais indústria para comprar o leite nem se tinha mais a tradição de fazer queijo. Luciano insistiu em fazer queijos artesanais, “queijos de roça” como se diz, massa filada, cabacinha, trancinha, mussarela. A dificuldade é que não havia um carro para vir buscar o leite (como fazia o laticínio) ou os queijos, e ele saía então de porta em porta para vender seus queijos com muita dificuldade. Alguns mercados compravam e gostavam do produto mas tinham medo da fiscalização já que ele não podia vender formalmente. Essa pequena produção começou em 1986 já enfrentando assim muitas dificuldades, de modo que Luciano continuou sonhando em viver da produção de leite, mas sem pensar em continuar a fazer queijos. E como a produção cafeeira tomou conta da região, decidiu procurar uma nova região para se estabelecer e comprou uma chácara no município de Medeiros, na Serra da Canastra.
Chegou assim à nova região sem intenção de fazer queijo, construiu o que precisava para produzir leite, levando sua pequena produção para um tanque comunitário, da cooperativa local. Mas a pessoa que o ajudava nesses primeiros tempos insistia: “aqui ninguém vende leite, tem que fazer queijo, leite dá prejuízo”. Então experimentou pegar duas latinhas de leite, fazer o queijo e vender para um queijeiro. Luciano constatou que enquanto vendia o leite a 30 centavos o litro, com o queijo obteria o dobro, desse modo se convenceu a retomar a produção de queijo, dessa vez numa região tradicional e que ainda preservava os modos de fazer tradicionais. Isso mudou tudo, porque graças a essa tradição a comercialização era muito fácil, já existiam os famosos “queijeiros” que passam nas propriedades e compram os queijos.
Assim, Luciano começou a fazer queijo artesanal numa região tradicional. E como era uma chácara nova e não tinha a casinha de queijo que todos já tinham, em geral herdada do pai ou do avô, ele precisava construir uma. Coincidentemente, nessa época Minas Gerais estava começando o Programa do Queijo Artesanal, que tinha como objetivo a legalização do queijo, então ele já construiu sua casinha segundo moldes que fossem aceitos por essa legislação. E ao mesmo tempo, junto com outros produtores artesanais de Medeiros, fundaram uma associação, a APROCAME, que foi o primeiro grupo de produtores certificados em Minas.
Assim, começaram com um queijo certificado de uma região tradicional. A princípio Luciano pensou que as portas do céu tinham se aberto e que estava tudo resolvido, mas essa certificação não foi fácil de se conseguir porque a legislação sempre foi balizada pelos queijos da indústria, e foi preciso fazer verdadeiros malabarismos para conseguí-la. Fez um primeiro curso para entender como fazer o queijo artesanal certificado, durante uma semana o grupo estudou toda a legislação do queijo artesanal. E foi tentando se adaptar a ela.
A partir daí, sua chácara foi palco de muitas pesquisas, sendo objeto das primeiras experiências de convívio de um produto artesanal com a academia. E logo ficou claro que a academia tem uma dificuldade muito grande para entender o queijo artesanal de leite cru. A nossa legislação é baseada numa legislação americana baseada na pasteurização, em que a higienização é muito forte, ao contrário da França que tem uma tradição de queijos de leite cru , e que teve ao mesmo tempo Pasteur – para quem o alvo era o micróbio – e Claude Bernard que acreditava no equilíbrio do terreno.
E quando se acredita nessa harmonização do terreno é muito mais fácil entender o queijo artesanal de leite cru: ao invés de se ter como objetivo a eliminação dos micróbios, Luciano defende a ideia de que um bom terreno para os micróbios propicia um queijo seguro e muito interessante.
Dentre essas pesquisas havia uma pesquisadora muito presente, que levava muitos alunos para trabalhar na propriedade com o objetivo de identificar os staphylococus e outros “bichinhos”. Luciano brinca que foi a academia que levou esses “bichinhos” para os queijos, porque tradicionalmente os defeitos nos queijos artesanais eram um cabelo, uma sujeira que caía na massa do queijo, esses “bichinhos” não existiam. E muitos dos pesquisadores com quem Luciano conviveu, e que ficavam às vezes uma semana inteira na sua propriedade comendo queijo, e levavam queijo para suas famílias, não tinham coragem de voltar para dar o resultado, porque a maioria concluía que os queijos eram impróprios para o consumo.
E depois de tantas pesquisas nesse sentido Luciano perguntou a essa professora se não achava que devia mudar um pouco o foco de sua pesquisa. Porque encontram tantos milhões de staphylococus e outros micróbios, mas as pessoas que comiam seu queijo não passavam mal, não morriam, porque só na sua cidade, um pequeno município de Minas, saíam cem toneladas de queijo por semana, e dificilmente podia-se imaginar que as pessoas compravam esses queijos para descartar. Se houvesse realmente problemas com os queijos artesanais teríamos uma “epidemia de queijo”, uma epidemia de doenças vindas do queijo de leite cru. É um número expressivo de consumidores que passam a vida inteira comendo esse queijos. Então a pesquisadora explicou: existe o staphylococus mas não existe a toxina. A pergunta óbvia: então porque que não faz as pesquisas em cima das toxinas? A resposta foi imediata: porque é caro.
Desse modo o queijo é condenado porque a pesquisa, ou a análise, é cara! Não é porque ele faz mal. Recentemente houve uma pesquisa feita com queijos de dois dias, e não encontraram staphylococus. Isso trouxe uma luz, porque fazer um produto que possivelmente pode fazer mal para os outros deixava Luciano sem dormir algumas noites, estudando, na procura por respostas. Essa pesquisa deveria ser divulgada amplamente porque trouxe segurança para quem produz queijo de leite cru.
Luciano reflete ainda sobre a diminuição de produtores legalizados que optam por voltar para a informalidade: a legislação imposta não seria pesada demais? Além das exigências construtivas para a queijaria, é muita burocracia, são muitas planilhas para um produtor familiar que faz pequenas quantidades de queijo, é preciso anotar tudo, se lavou a mão, com que sabão e etc, coisas que se faz naturalmente precisam ser registradas. Essas exigências talvez façam sentido para a indústria porque há muita rotatividade de produtores, mas para os produtores artesanais são um desestímulo.
Quando entram nesse processo, para manter a sustentabilidade, no caso financeira, não podem mais fazer três ou quatro queijos por dia, precisam passar a produzir para 50 a 100 queijos por dia. Precisam pagar uma pessoa para cuidar da burocracia, precisam comprar vacas que produzam 30 litros por dia, precisam tratar dessas vacas e comprar ração para elas, precisam fazer três ordenhas por dia, manhã, tarde e noite. Será que isso é manter a tradição? Atender as exigências da legislação é ser sustentável? O que é preciso fazer para manter o produtor na roça, manter a tradição ou a produtividade? A tradição precisa ser resguardada em todos os seus aspectos, precisa se manter no âmbito da produção familiar. Se o produtor legalizado parar de fazer três ordenhas por dia o banco toma sua propriedade, a mulher e os filhos o abandonam… É esse o caminho? Deixo essa reflexão para o V Simpósio.
Estamos num planeta em que a sustentabilidade não é mais viável, está atrasada, precisamos de regeneração. E com essa sustentabilidade baseada na produtividade a tradição desaparece. O queijo tradicional foi muito perseguido, não pode ser vendido porque está na ilegalidade perante um sistema alimentar que pode ser colocado em cheque. Porque se hoje temos 80 % das nossas doenças vinculadas a esse sistema alimentar é porque ele não é tão seguro assim. Quando os queijos artesanais começaram a ser colocados no mercado, ao mesmo tempo começaram as propagandas contra o cigarro, e nos pacotes aparecia a frase “esse produto causa câncer”. Que façam isso com os queijos, que coloquem na embalagem os problemas que ele pode trazer, mas isso também precisa ser feito para a totalidade dos produtos legalizados que trazem como ingredientes uma relação de conservantes e aditivos químicos comprovadamente cancerígenos. Luciano questiona o público que mora na cidade, se conhecem algum hospital que trate de doença de queijo de leite cru, porque pode ser que ele não conheça porque mora na roça. Mas hospital de câncer todos conhecem.
Luciano conclui enfatizando a importância de se colocar na balança os “males” que o queijo artesanal pode trazer para a sociedade diante de todo um sistema alimentar industrializado. E dar visibilidade ao produto artesanal nesse sentido. Parabeniza assim a organização do simpósio por ter trazido e homenageado a família do Sr. Zilomar, porque a família é o esteio da produção artesanal.
As reflexões trazidas por Luciano traduzem o cerne da problemática da manutenção da produção artesanal, tradicional e familiar de queijos de leite cru, e dos sistemas alimentares tradicionais em geral. Os produtores tradicionais permanecem à margem, impedidos de acessar mercados por uma legislação que tem como base a indústria, e que por isso impõe a eles exigências a maioria das vezes impossíveis.
Na nossa trajetória enquanto GT dos Queijos do Slow Food, que iniciou suas atividades em 2011 no I Simpósio sobre Queijos Artesanais, em Fortaleza, vimos pequenos avanços na legalização, como o reconhecimento dos queijos como patrimônio imaterial e a criação do Selo Arte, tentativas para proteger e facilitar a comercialização dos queijos de leite cru. Ao longo desse tempo houve uma valorização importante dos queijos artesanais que inundaram o mercado como produto « gourmet », substituindo em grande parte os queijos importados, o que tem aspectos positivos e negativos : apesar de representar um reconhecimento da qualidade e dar visibilidade aos queijos, a gourmetização é excludente para uma boa parte de consumidores que tinham no queijo artesanal tradicional um produto que fazia parte da alimentação cotidiana.
Outro fator importante de reconhecimento e valorização dos queijos, e dentro do processo de gourmetização, são os concursos de queijos artesanais, regionais, nacionais e internacionais, organizados como grandes eventos de ampla divulgação pelas mídias.
Essa valorização, no entanto, mistura queijos tradicionais e queijos “de inovação”, assim como escalas de produção diversas que refletem as indefinições do que é produto artesanal. Reúne assim queijos de características muito distintas. Os “queijos de inovação” em geral representam iniciativas de investimentos de pessoas de maior poder aquisitivo e capital cultural elevado, que investem em toda a estrutura necessária para a legalização a fim de obter acesso garantido ao mercado formal e gourmet. Muitas vezes são queijos feitos com receitas e fermentos importados.
Os queijos tradicionais, por outro lado, são produzidos por famílias que dão continuidade a um saber fazer que atravessa as gerações, e que possuem forte ligação com o território. Não possuem capital para arcar com os investimentos exigidos para a legalização, muitos contraem dívidas com os bancos que não conseguem honrar. E com muito esforço conseguem se manter como produção familiar. Dentro da tradição da produção familiar de queijos, a propriedade é diversificada: a produção de queijos é pequena, as poucas vacas se alimentam do pasto e são ordenhadas uma vez por dia, o soro do leite que sobra da produção de queijos é alimento para os outros animais, galinhas e porcos. Além dos queijos, a propriedade produz quase tudo o que precisa para a alimentação da família.
Quando a produção se torna legalizada esse quadro muda radicalmente: a exigência de aumentar a produtividade, mudando a escala de produção, modifica completamente o cotidiano da propriedade já que impõe uma produção especializada: requer três ordenhas por dia, uma queijaria de maior porte, gado que produza mais leite, alimentação dos animais por ração e uma sobrecarga importante no trabalho da família que deixa de ter condições de manter a diversidade do alimento produzido localmente. Desse modo, as famílias perdem boa parte da soberania alimentar e tornam-se consumidores de alimentos vendidos em supermercados, assim como tornam-se consumidores de ração e outros insumos necessários ao aumento da escala de produção.
Desse modo, é compreensível o abandono da legalização por parte dos produtores familiares, a taxa de adesão a ela é ínfima e a grande maioria permanece na informalidade, vendendo seus queijos, muitas vezes no mercado gourmet, através de intermediários, e portanto sem receber os possíveis benefícios de atingir consumidores de maior poder aquisitivo. E é compreensível que todos nós, que defendemos as tradições alimentares e a produção familiar que é o seu esteio, como diz Luciano, constatemos que os pretensos avanços ao longo desses anos não trouxeram modificações efetivas na situação, e que continuemos exigindo uma legislação específica, construída a partir das necessidades da produção tradicional de alimentos.
