Semana Santa e Páscoa se aproximam e, com elas, cresce a busca por pescado em mercados do litoral ao interior do Brasil. No país de extensa costa, que abriga as maiores bacias hidrográficas do mundo, a procura pelas mesmas espécies esbarra em fortes questões ambientais. Nesse contexto, o Slow Food atua por meio do Slow Fish, que valoriza a pesca artesanal e o consumo de pescados. A batalha da rede segue seu foco pela utilização de peixes frescos, saborosos, locais, fora do período de defeso, livres de hormônios e antibióticos, provenientes de uma prática responsável, além de lutar por condições dignas de trabalho para o pescador e preço acessível para quem os consome.
Ao final da quaresma, todavia, a predileção pelo bacalhau é unânime. O comércio, então, se apropria da herança portuguesa de consumir o peixe europeu, tornando quase obrigatória a presença do ingrediente à mesa brasileira. “Incentivar o uso de outros pescados é, sem dúvida, uma questão importante de políticas públicas, que pode fazer com que este hábito cultural entenda outros peixes como possíveis para a época”, comenta o chef pantaneiro Paulo Machado. É nesse momento que o cozinheiro entra em ação, a fim de ofertar possibilidades ao comensal.
O chef Eudes Assis defende o peixe sazonal com unhas e dentes. “Temos que pensar em um consumo consciente, de peixe de bandeira verde. Será que tem robalo, linguado e pescada para todos? Ou tem sororoca e carapau, que inclusive vai começar a época bem agora?”, diz. Em Toque-Toque, São Sebastião, o chef aprendeu com a mãe a salgar peixe no varal. “Faço o peixe seco, que é uma técnica de conservação. Mas o buraco é mais embaixo, a legislação não deixa que esse peixe de varal seja comercializado”, afirma.
Para a gastrônoma Maria Capai, é fundamental trabalhar a consciência sobre as espécies em risco de extinção. “Há que jogar luz nos cativeiros da aquicultura e mostrar que muitos contaminam espécies selvagens. É preciso falar do consumo ambiental envolvido em comprar peixes criados ou pescados a centenas de quilômetros. E encarar de frente a urgência de preservação das comunidades pesqueiras, responsáveis também pela conservação do nosso litoral”, diz. Afinal, a manutenção da cultura dos caiçaras e ribeirinhos está intimamente ligada à existência da atividade pesqueira sustentável.
“O consumo consciente do peixe, levando em conta a questão cultural, é de suma importância para a preservação da identidade e dos saberes de um povo. É isto que liga história, culinária, arte, festas e a vida das populações espalhadas pelas regiões de rios e mares”, diz Paulo Machado.
Outro aspecto relevante é o aproveitamento integral das espécies aquáticas. No Espírito Santo, por exemplo, o peroá é preparado inteiro e frito. No litoral de São Paulo,
a espécie conhecida como porquinho, vem sem cabeça. Segundo Maria Capai, nas terras capixabas a bochecha do peixe é muito valorizada por ter sabor único.
Tomar medidas sobre o consumo de peixe, portanto, é imprescindível para a conservação da biodiversidade em águas brasileiras. Optar por comer localmente, para além de contribuir com a redução dos impactos ambientais da cadeia produtiva, prioriza as relações entre as pessoas, as tradições culturais e as práticas de subsistência de um povo. Está mais do que na hora de o ser humano repensar os hábitos de consumo e assumir a responsabilidade ambiental de cidadão do mundo. A isca já foi jogada.
Saiba mais em Campanha Slow Fish
*texto publicado originalmente na coluna Slow Food, da revista Prazeres da Mesa.
