Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP | foto: Natan Pimentel-Filho
Em 26 de agosto de 2016 a Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina emitiu uma nota técnica. Nesta nota, alertou os consumidores a respeito dos riscos de consumo de derivados lácteos obtidos a partir de leite cru, alegando que a produção desses alimentos a partir deste insumo (leite cru, ou seja, não tratado termicamente) contrariava as normas sanitárias, afirmando que a pasteurização do leite era essencial e obrigatória para o beneficiamento de leite e derivados. (documento em anexo)
Desconhecemos as razões que levaram a emissão da referida nota técnica, porém, discordamos plenamente das afirmações apresentadas no documento conforme detalhamos a seguir.
Ao contrário da afirmação da Vigilância Sanitária, não é proibida a fabricação de queijo com leite cru, sendo esta a forma mais tradicional de produção de queijos e demais derivados lácteos, que faz parte da sabedoria milenar da humanidade.
De acordo com a Portaria 146, de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura (MAPA):
” §4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deverá ser filtrado por meio mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5 °C (cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias. “
Essa portaria permite a fabricação de queijo com leite cru se o queijo for maturado por um período superior a 60 dias.
Porém muitos queijos artesanais não passam por esse período de maturação, então o MAPA publicou a Instrução Normativa 30 / 2013 para atender este tipo de queijo. Nesta normativa é autorizada a produção de queijos com leite cru e com maturação inferior a 60 dias desde que a queijaria atenda alguns pré-requisitos (controle de brucelose e tuberculose, utilização de água potável, boas práticas de ordenha e fabricação implantados) e comprove que o produto não esteja fora dos padrões no que se refere a contaminação microbiológica de possíveis patogênicos.
Atendendo os requisitos estabelecidos por uma das legislações, é permitido produzir queijo com leite cru a nível de legislações federais.
Recentemente, no Estado de Santa Catarina, foi aprovada a Lei no 316/2015 que dispõe sobre a produção e comercialização do Queijo Serrano dentro do Estado. A lei define como Queijo Serrano “o produto elaborado na propriedade de origem do leite, a partir de leite cru, integral e recém ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática do leite, por meio da utilização de coalhos industriais e, no ato da prensagem, utilizando somente o processo manual e, cujo produto final apresente massa uniforme e consistência firme, cor e sabor próprios, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição da Região Serrana de Santa Catarina“.
Outros Estados e muitos municípios em todo o país também permitem a produção de queijo de leite cru, como, por exemplo, o Queijo Minas Artesanal do Estado de Minas Gerais.
A nota técnica também recomenda a inutilização de produtos como iogurte e ricota por serem produzidos a partir de matéria prima não pasteurizada. Em derivados lácteos é importante o conhecimento do processo tecnológico de cada produto para evitar informações equivocadas. Tais produtos, possuem embutidos em seu processo de fabricação a utilização de temperaturas superiores a 80 oC. Alguns queijos de massa filada como o Queijo Nó, Provolone e Trançado, também mencionado para serem inutilizados, também utilizam temperaturas elevadas durante a filagem. Essas temperaturas, utilizadas no processo de cada um desses produtos, poderiam dispensar a realização da pasteurização da matéria prima para a obtenção de um alimento seguro. Cada produto lácteo deve ter sua análise individual, sem generalização de riscos.
Diante do exposto, o Grupo de Trabalho Queijos Artesanais Slow Food Brasil, formado por pesquisadores, produtores, profissionais do setor, gastrônomos e ativistas, manifesta sua contrariedade e descontentamento diante das afirmações realizadas pela Vigilância Sanitária de Santa Catarina acerca da produção de queijo de leite cru e pede que a mesma esclareça corretamente quanto às suas ações de fiscalização não induzindo os consumidores ao erro e denegrindo a imagem de produtos de excelente qualidade fabricados a partir de leite cru.
O Movimento Slow Food considera a produção artesanal de queijos de leite cru, seguindo os critérios de boas práticas de produção e de controle da saúde animal, aliada à sabedoria de gerações de produtores familiares, uma das formas mais eficientes de garantir a segurança alimentar, a qualidade organoléptica e a sustentabilidade na produção deste alimento.
