Especial Salone: Aprender a cozinhar

Niko Romito e Benedict Reade. De Castel di Sangro a Copenhague. Experiências diversas, percursos de crescimento únicos, e uma mesma grande paixão: a pesquisa de sabores autênticos e sinceros, sem firulas e fortemente ligados ao território. Ben e Niko serão protagonistas de inúmeros encontros no próximo Salone del Gusto e Terra Madre.

Benedict Reade, vinte sete anos, responsável pela pesquisa e desenvolvimento do instituto fundado em 2008 por René Redzepi, chef do conhecido restaurante Noma; e Claus Meyer, empreendedor gastronômico. O objetivo? «Explorar os segredos da cozinha nórdica através de receitas tradicionais e modernas ao mesmo tempo, compartilhando os resultados com chefs, professores, especialistas e simples apaixonados».

Niko Romito, de Abruzzo, na Itália, é o jovem chef do Reale Casadonna, restaurante premiado com duas estrelas Michelin, que recentemente inaugurou o seu Centro de Formação, oferecendo uma experiência verdadeiramente única a futuros chefs. «Além, obviamente, do trabalho na cozinha, é fundamental que os jovens compreendam que conhecer o mundo da gastronomia significa encontrar-se com produtores, acordar às 5 da manhã para escolher peixes e verduras no mercado, aprender a importância das matérias-primas. Valores que viram regras de vida, que incluem respeito pelas pessoas e pela natureza que nos rodeia. Compreender que utilizar produtos de qualidade influencia o resultado final, que por trás de cada prato há uma história capaz de emocionar».

«Participar do Salone será uma oportunidade única para apresentar o Nordic Food Lab – conta Ben – e o que realmente fazemos, explicando como tentamos difundir o sentido do “bom”. A mensagem principal é, sem dúvida, a importância de explorar o alimento que não conhecemos habitualmente. A nossa pesquisa é estreitamente ligada ao Slow Food, pois acreditamos que a sustentabilidade e a qualidade organoléptica formam uma só unidade. Nós trabalhamos e estudamos ingredientes muitas vezes esquecidos, aqueles que pertencem ao nosso passado e cujas raízes estão no território. Tomando como exemplo os insetos: o que queremos é torná-los apetitosos, saborosos».

«Acho que os alimentos que transformam o mundo – continua Ben – são aqueles que nos ligam ao território e às nossas tradições, dos líquens aos cogumelos e às algas… não sei se com o trabalho do Lab estamos transformando o mundo, mas certamente estamos trabalhando pelo o futuro dos alimentos, para torná-lo mais sustentável e bom. Também é fundamental realizar atividades educativas que envolvam as crianças, influenciando aquilo que aprendem na escola e em família. Quanto mais variada for a alimentação das crianças, mais curiosas e abertas serão para outras cozinhas, tradições de longe e sabores desconhecidos quando crescerem».

E, muito mais ao sul, na região de Abruzzo, as atividades didáticas com as crianças são o ponto de partida. «Não sei se uma horta escolar pode mudar o mundo – explica Niko – mas seguramente é fundamental, sobretudo na escola, que as crianças compreendam a ligação com a natureza, que entendam que tudo vem da terra. Com a horta podem refletir sobre a biodiversidade, sobre o ritmo das estações, sobre por que é importante evitar comer tomates em janeiro e laranjas em agosto. Quanto a mim, só cozinho aquilo que gosto, o que tem uma forte identidade territorial e que pode ser encontrado praticamente só aqui no Reale Casadonna, sem querer impressionar a qualquer custo com efeitos especiais. O próximo curso do centro de Formação terá mais horas destinadas ao trabalho prático. Um dos dois novos laboratórios simularão a cozinha de um restaurante. Os alunos deverão criar um cardápio e servir os pratos, cumprindo os tempos de serviço».

Na Dinamarca, os métodos são diferentes, mas a filosofia é a mesma: «Estimular o consumo de alimentos de qualidade pode ser complicado, por isso também tentamos iniciativas originais, oferecendo novas receitas na rua, para que se possa começar a conhecer novos gostos, com toda uma diversidade de sabores ainda a ser descoberta, novos ingredientes que despertam a curiosidade. E devo dizer que as pessoas são muito curiosas e reagem positivamente às novidades, especialmente quando se trata de receitas sobre as quais jamais ouviram falar ou mesmo à base de insetos. Falando nisso, haverá uma surpresa durante o Laboratório do Gosto no Salone, mas por enquanto não vou contar mais nada…»

E a propósito de atividades para as crianças, na área educação do Oval haverá um “Jogo da Galinha”, uma ideia do Eataly, em colaboração com Slow Food e IED: um jogo de equipes, sorte e conhecimento para aprender se divertindo. Para percorrer o caminho, é necessário superar os desafios, que incluem perguntas sobre ecologia, sazonalidade, propriedades dos alimentos, testes olfativos, de mímica, de desenho, degustações às cegas e reconstrução de ciclos produtivos.

Encontro marcado com Ben e Niko em outubro em Turim!

Aprender a cozinhar, Conferência, sábado dia 27, 15:00 horas, Sala Azzurra

Romito é Reale, Encontro à Mesa, quinta-feira dia 25, às 20:30,
NH Lingotto – Tech Restaurant Turim, via Nizza, 230

Do cordeiro de Abruzzo nada se joga fora, Laboratório do Gosto, sexta-feira dia 26, 12:00 horas, Sala D

O quinto quarto: um tesouro a descobrir, Master of Food, sexta-feira dia 26, às 18:30, cozinha didática-Espaço Slow Food Educa, Oval

Nordic Food Lab: volta ao futuro, Laboratório do Gosto, quinta-feira 25, às 14:30, Sala D

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