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Nem sempre visível, mas sempre presente: o arroz na culinária brasileira (Parte 2)

[Leia a primeira parte deste artigo aqui]

arroz_black.jpgA comida em geral, assim como o arroz, é simbolicamente parte de um código que organiza a alimentação bem como as relações étnicas, de gênero, de trabalho e as interdições e indicações alimentares no tempo e espaço. Ao mesmo tempo em que possui um valor nutricional, a comida tem também um valor cultural.

É o que Schoepf (1979, p.4) observa, no contexto do comer indígena: "a mesa é o lugar de um saber pertinente que conjuga cozinha e sociedade", enfatizando que entre os Wayaná o "saber comer" define o código social do grupo (Schoepf, 1979, p.11).

Tal como entre os Wayaná, a comida dos Marubo (Montagner e Melatti, 1987) aponta para etno-classificações. Para esse grupo indígena, ela é dividida em ingredientes "pesados" – aqueles que são caçados ou coletados na mata – e os "leves" – aqueles que são por eles cultivados nas roças ou criados na aldeia. É interessante que no médio Rio Negro (Amazonas), no cotidiano das aldeias, os vários grupos indígenas consomem suas comidas tradicionais, carnes de caça ou peixe cozidas ou moqueadas acompanhadas por beiju, produzido de farinha de mandioca e pimentas. No entanto, quando realizam suas grandes reuniões de lideranças políticas, eles consomem "comida de branco", composta de feijão com arroz, carne de boi e macarrão.

O hábito indígena e caboclo de descascar o arroz com o uso do pilão ainda hoje é encontrado em seringais da Amazônia, onde é consumido com urucum, que lhe dá um tom avermelhado, o que, na concepção local, o torna "mais forte e mais bonito", sendo o uso do urucum no arroz considerado particularmente importante para equilibrar a refeição na ausência da carne.

arroz_branco2.jpgNo Brasil, o arroz branco, via de regra, é servido quente, como parte do modelo de refeição em que o arroz é o carboidrato de apoio do feijão "de cor" ou da carne. Não é usual consumi-lo frio, na forma de salada, como na Espanha. Eventualmente, a fim de torná-lo mais sofisticado, o arroz branco recebe algum adicional, como brócolis, por exemplo, igualmente definido como neutro. Por outro lado, o consumo de arroz doce, na forma de sobremesa, é comum.

Há uma variedade de pratos regionais tradicionais à base de arroz. Dentre eles, destacam-se o arroz de hauçá (com charque e leite de côco), o arroz-de-garimpeiro na Bahia (já mencionado na parte 1 deste artigo), o arroz de cuxá (com camarão e legumes) no Maranhão, o arroz de carreteiro (com charque ou carne) e de puta (com lingüiça) no Rio Grande do Sul e o arroz de pequi (com pequi) em Goiás. Analisando os pratos, observa-se que é recorrente a expressão "arroz de". No entanto, paradoxalmente, ainda que a base dos pratos seja o arroz, não é o arroz que os define: são definidos pelo ingrediente a ele adicionado, via de regra alguma variedade de carne ou outro ingrediente considerado forte, tal como o pequi ou variedade de feijão.

No vale do Rio São Francisco (Novión, 1976), tal como os solos, as plantas, as doenças, os órgãos do corpo humano e os animais, os alimentos são definidos, classificados e ordenados hierarquicamente em fortes e fracos. Produzidos na roça ou adquiridos na feira pelo pai de família, os alimentos serão transformados em comida e combinados de forma equilibrada na casa pela mãe. Posteriormente a comida será por ela distribuída à família, conforme a disponibilidade, a necessidade e o tipo de trabalho realizado por cada membro.

Na classificação desses ribeirinhos, o arroz , análogo à macaxeira, é considerado um alimento de presença obrigatória, ainda que complementar, considerado neutro, fraco, "porque ele mesmo não tem sustança". Essa é uma das razões de se considerar a ingestão de arroz "puro" como uma sinalização de "precisão". O fato de ele não ser combinado com algum alimento forte é indicador cultural de fome, ainda que nutricionalmente não se esteja face à ausência de comida.

arroz_branco_e_preto.jpgAntonio Candido (1975), ao analisar a dieta dos caipiras de São Paulo, na década de 1940, mostra que os mesmos consomem feijão, classificado como forte, com arroz, definido como fraco ou neutro, todos os dias, em quase todas as refeições da semana. Eventualmente incluem alguma "mistura" forte ou fraca, a depender do trabalho a ser realizado, isto é, carne de porco, de caça, ovos, ou então alface, couve. Para esses camponeses, o feijão era considerado o "chefe da mesa", ao passo que o arroz "vai bem com todas as misturas".

Também entre os já mencionados teuto-brasileiros (Woortmann, 2007), o arroz é considerado fraco e seu preparo está sempre relacionado a outro produto forte, como referência. Assim, via de regra, tem-se como base do cotidiano, a combinação definida de feijão, arroz e carne, isto é, dois ingredientes fortes em quantidade menor, equilibrados por um ingrediente fraco em quantidade maior, ao qual ainda é acrescentada alguma salada e legume cozido ou em conserva.

Esse grupo, mesmo considerando o arroz em geral fraco, distingue gradações, conforme a sua natureza. O de sequeiro, com pericarpo avermelhado, hoje denominado "alte Reis", isto é, o arroz antigo, preparado com banha, é considerado mais forte do que as variedades atuais de arroz irrigado (branco, comprado) preparado com óleo de soja.

Esse arroz, tornado mais forte pelo preparo culinário, tem seu consumo diretamente relacionado a condições de saúde, ao trabalho despendido por seu consumidor e à estação do ano. Destarte, o arroz na forma de creme, preparado "puro", com água e sal, sem gordura, deve ser ingerido por pessoas inativas, tais como mulher recém-parida, pessoa doente, muito idosa ou, adicionando-se leite, por bebês. Para jovens e adultos, especialmente no verão, aos fins de semana ou em períodos de trabalho mais leve, o arroz é apenas frito na banha com alho ou cebola, eventualmente acrescido de milho verde, cenoura, ervilha ou batata, para "torná-lo mais bonito". No inverno e em períodos de trabalho árduo, tais como o preparo da terra para o cultivo, ao arroz frito na banha eram acrescentados ingredientes mais fortes, tais como toucinho ou costelinha de porco.

Em muitos lugares do Brasil, relaciona-se a proporção de arroz numa refeição à camada social que o consome. As camadas populares no Maranhão, por exemplo, consomem uma quantidade grande de arroz, sobre o qual se acrescenta uma camada de farinha e sobre esta, o feijão, eventualmente acrescentando-se alguma carne ou peixe e legumes, em proporções pequenas.

De outro modo, o nome do prato pode se relacionar a origens distintas, ainda que com os mesmos ingredientes básicos: a galinhada, isto é, galinha com arroz, remete à comida caseira tradicional de domingo, ao passo que risoto, preparado com frango e arroz arbóreo, remete à tradição italiana e hoje a restaurantes mais sofisticados.

Desde outra perspectiva, a presença constante, ainda que pouco valorizada, e a invisibilidade do arroz na alimentação brasileira podem estar na base da expressão "arroz de festa". Esta expressão se refere àquela pessoa que participa de todos os eventos, mas passa desapercebida. Da mesma forma, a expressão "feijão-com-arroz" expressa situações usuais, o cotidiano, o que é comum.

arroz_integral1.jpgFinalmente, vale observar que em muitos cardápios de restaurantes e receitas, após toda a lista de ingredientes e detalhamento do modo de preparo daquilo que constitui o prato principal, há a observação de que "acompanha (sempre) arroz branco". Como afirmou uma professora européia, em viagem de pesquisa: "que interessante, vocês brasileiros, comem tudo com arroz, todos os dias!"

Referências:

CANDIDO, Antonio. Os Parceiros do Rio Bonito. São Paulo: Duas Cidades, 1975.

MONTAGNER MELATTI, Delvair. Cozinha Marubo: a arte de comer e beber. Revista do Museu Paulista, nova série, vol. 32. p.29-71. 1987.

NOVIÓN, Martin A. de Ibáñez Anátomo-Fisiologia Popular e Alimentação da Mulher e no Binômio Mãe-Filho. Mimeo, Departamento de Antropologia, UnB, Brasília, 1976.

SCHOEPF, Daniel. La Marmite Wayâna: cuisine e societé d’une tribu d’Amazonie. Musée d’Ethonographie. Genève, 1979.

WOORTMANN, Ellen F. Padrões tradicionais e modernização: comida e trabalho entre camponeses teuto-brasileiros. In: MENASCHE, Renata (Org.). A agricultura familiar à mesa: saberes e práticas da alimentação no Vale do Taquari. Porto Alegre: Ed. Ufrgs, 2007.


* Ellen Fensterseifer Woortmann  é antropóloga, professora da Universidade de Brasília (UnB)

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