Delícias do Agreste
No Sertão Central do Ceará está a comunidade Riacho do Agreste, em Boa Viagem, ela se situa na Bacia Leiteira de Quixeramobim, a maior do estado. Neste território, Daniela e sua família seguem a receita de sua avó e fazem a produção do queijo coalho cozido. Este é um queijo de textura firme, sabor levemente salgado e de coloração amarelada. Ele é diferente do queijo semi-cozido, que contém mais soro, é mais perecível e mais branquinho.
Na bacia leiteira é comum que os criadores de gado de leite destinem sua produção para ser beneficiada por grandes empresas. Então, produzir o queijo com o leite de suas próprias vacas é um ato de resistência. Atualmente ela conta com 12 vacas das raças girolando e holandesa, que garantem a produção de leite ao longo de todo o ano.
A água no território é rica em sal, o que afeta um pouco a produtividade do gado. Por isso, na época das águas, se prioriza dessedentar os animais com água do açude. Nesse período, também se adota o pastejo rotacionado. São 7 hectares de capineira [área de cultivo de capim] e alimentação suplementada com ração de milho e soja. Gradualmente a família vem produzindo estes cultivos para depender cada vez menos de terceiros, que podem vir com agrotóxicos muito nocivos. No restante do ano o pasto é substituído pela silagem de capim-elefante e sorgo, que é fermentado e fica pronto para uso em 15 dias.
Já não se acha o coalho de bezerro ou outro de origem animal, que é a forma tradicional de se obter. Por isso se usa o coalho líquido industrializado para coagular o leite e depois se separa o soro da massa. Parte do soro é esquentada a 70ºC e se adiciona sal no soro para salgar o queijo por igual, e se cozinha a massa do queijo por cerca de 40 minutos. Então, a massa é retirada e passada na primeira prensagem.
O restante do soro é elevado a 80ºC e ao desligar o fogo, o queijo é colocado no soro quente até esfriar, o que leva normalmente cerca de 12h. Depois desse processo, o queijo é prensado novamente até dessorar totalmente. Então ele é armazenado em local seco e arejado (para um queijo curado) ou no refrigerador (para queijo fresco). O queijo é coberto com papel para evitar o ressecamento.
O queijo pode ter formato redondo ou quadrado. Sendo que o quadrado é perfeito para o espetinho e o redondo serve para os mais diversos preparos como bolos, pães, tapiocas e crepiocas.
Num cenário de hegemonia da indústria leiteira que torna o agricultor familiar mero fornecedor de matéria-prima com remuneração injusta, o queijo coalho cozido artesanal resiste. Ele é feito com receita familiar e representa a cultura alimentar do território, mantendo princípios que conectam a criação do gado com a história e o território. E demonstra que é possível manter o modo de produção tradicional nos dias de hoje, colocando a unidade familiar como protagonista e autônoma na cadeia produtiva do leite.
