Os trabalhadores chamados de “peões de comitiva”, na região do Pantanal, foram os grandes responsáveis por darem vida a uma das técnicas mais famosas de conservação de carne da região e que faz parte da cultura alimentar: a carne soleada. O trabalho de movimentar o rebanho bovino em grandes distâncias para regiões mais seguras durante o período das chuvas – de novembro a janeiro – despertou a necessidade de prolongar a durabilidade desse alimento durante a ocupação em massa do Pantanal a partir do século 19.
A carne bovina é originária de animais de raças locais (autóctones), como os bois da raça zebu, alimentados unicamente com capim pantaneiro. O resultado da dieta garante uma carne mais macia e de sabor peculiar, o que justifica o apelido “boi verde”. Para o preparo da carne soleada não há escolha de corte: qualquer parte do gado é cortada em mantas e esfoliada com o sal boiadeiro, um tipo de sal mineral (não refinado) que apresenta menor teor de sódio e maior quantidade de minerais em sua composição . As mantas de carne ficam penduradas rusticamente em um varal entre 24 e 48 horas. Um dos grandes detalhes desta técnica é deixar a carne exposta ao vento apenas no início da noite até as primeiras horas da manhã. Após o período de maturação, a carne está pronta para ser consumida sem a necessidade de dessalga. O sal provoca maior concentração de sulcos da carne, o que garante suculência. Para garantir o período de exposição ao vento sem sol forte, os peões de comitiva protegem-a e depois retornam para maturá-la no entardecer.
Com a chegada da energia elétrica e a utilização de geladeiras para conservação, essa técnica corre risco de extinção. A tradição da carne soleada tem sido resgatada por fazendas que realizam o trabalho de preservação da cultura pantaneira. Os cortes servem como base para pratos típicos como o quebra-torto, arroz com carne acompanhado de ovos fritos e servido no café da manhã, e o caribéu, prato de origem tupi composto por carne e mandioca cozida.
Usos gastronômicos
A carne soleada é muito utilizada em pratos regionais como: “macarrão de comitiva”, que consiste em macarrão al dente, cozido numa frigideira com banha de porco e com a carne; “quebra-torto”, que se trata de arroz carreteiro feito com a carne soleada e ovos fritos, servido no café da manhã pantaneiro, e “caribéu”, uma espécie de carne soleada de panela com mandioca cozida.
O produto é ligado a uma comunidade indígena ou povo tradicional? Se sim, indique o nome da comunidade indígena ou povo tradicional.
Sim, é preparada pelos “peões de comitiva”.
Nome completo de quem indica o produto: Anderson Medeiros
Pesquisa: Sara Campos
Revisão: Ligia Meneguello – [email protected]
Referências:
Chefs Paulo Machado e Poliana Tomé.
Informações de cultura popular.
Artigo “Origem materna do zebu brasileiro”, disponível em: http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/reproducao/origem-materna-do-zebu-brasileiro-63758/
http://paladar.estadao.com.br/receitas/macarrao-de-comitiva,10000012834
http://www.xapuri.info/gastronomia/cafe-quebra-torto-a-primeira-refeicao-do-pantanal/
