Stinco
- 200 ml de vinho branco
- 5 dentes de alho assados por 10 minutos com casca
- 4 stincos de cordeiro
- 3 tomates
- 2 cenouras
- 2 alhos-porós
- 2 cebolas
- 1 talo de salsão
- 1 folha de louro
- 1 galho de alecrim
- 1 galho de tomilho
- Óleo de canola a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Mandioca à Brás
- 500 g de mandioca sem casca e cortada em palitos finos
- 200 ml de óleo de canola
- 50 ml de vinagre de jerez
- 50 ml de azeite de oliva
- 4 gemas de ovos peneiradas
- 1 cebola cortada em juliana
- Salsa lisa
- Gordura vegetal a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de doce de leite e baunilha
- 120 ml de demi-glace
- 30 ml de creme de leite
- 50 g de açúcar
- 40 g de manteiga sem sal
- 1 fava de baunilha
Demi-glace (rende 3 litros e pode ser congelada)
- 30 kg de osso bovino
- 10 kg de mocotó bovino
- 10 g de semente de coentro
- 12 cenouras
- 12 cebolas
- 12 tomates
- 7 garrafas de vinho tinto
- 6 alhos-poró
- 5 galhos de alecrim
- 5 galhos de tomilho
- 4 talos de salsão
- 2 garrafas de vinho Madeira
- 2 cabeças de alho
- 2 folhas de louro
- Óleo de canola a gosto
Stinco
1) Tire o excesso de nervos e gordura do stinco.
2) Acerte o sal e a pimenta-do-reino e sele em fogo alto todos os lados; reserve.
3) Corte todos os legumes em cubos.
4) Puxe em óleo de canola nessa ordem: cenoura, cebola, alho-poró, salsão, alho e tomate.
5) Cubra com água, finalize com as ervas e deixe cozinhando por aproximadamente 3 horas em fogo baixo ou até que a carne fique bem macia, quase saindo do osso.
Mandioca à Brás
1) Cozinhe a mandioca em água com sal e frite na gordura vegetal bem quente.
2) Vá fritando aos poucos para que os palitos não grudem uns nos outros; deixe sobre papel-toalha para tirar o excesso de óleo; reserve.
3) Em um bowl, emulsione – com um fouet – as gemas com um fio constante de óleo de canola, batendo sem parar.
4) Acrescente o azeite de oliva no mesmo processo.
5) Finalize com vinagre, sal e pimenta-do-reino; reserve.
6) Puxe as cebolas no óleo de canola.
7) Corte a salsa grosseiramente; finalize misturando a mandioca frita, a emulsão de gema, a cebola e a salsa lisa; acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Molho de doce de leite e baunilha
1) Em uma frigideira, faça um caramelo com o açúcar.
2) Acrescente a manteiga, depois o creme de leite e a fava de baunilha.
3) Por último, coloque a demi-glace e deixe reduzir por alguns minutos.
Demi-glace
1) Asse os ossos por 40 minutos a 200 ºC; reserve.
2) Lave os legumes (10 cenouras, 10 cebolas, 10 tomates, 2 talos de salsão e 4 alhos-porós) e corte em brunoise para o fundo; reserve.
3) Asse o alho por 10 minutos a 200 ºC; reserve.
Primeira fase
1) Puxe a cebola por 5 minutos, acrescente cenoura, salsão, alho-poró e alho até começarem a caramelizar.
2) Adicione 5 garrafas de vinho tinto e 1 de vinho Madeira e deixe reduzindo por aproximadamente 20 minutos.
3) Adicione o mocotó e os ossos e cubra com água.
4) Finalize com as ervas.
5) Deixe cozinhando em fogo baixo por um dia.
Segunda fase
1) Remova os ossos com o auxílio de um pegador e coe o molho em chinois fino.
2) Em uma panela limpa, puxe o restante dos legumes (com exceção do alho), procedendo da mesma forma da primeira fase.
3) Acrescente 2 garrafas de vinho tinto e 1 de vinho Madeira e deixe reduzindo por 10 minutos.
4) Toste as sementes de coentro em uma frigideira até que fiquem perfumadas e comecem a escurecer; adicione ao molho.
5) Deixe reduzindo em fogo mínimo, sempre escumando – para evaporar sem impurezas na superfície – por aproximadamente 2 dias ou até que fique em textura de demi-glace.
Finalização
1) Aqueça o stinco de cordeiro no forno coberto por um pouco de demi-glace para glacear; repita a operação duas vezes.
2) Acomode a mandioca à Brás no prato com o stinco de cordeiro glaceado e finalize com o molho de doce de leite.
RECEITA: Chef Alex Atala
