Uma volta às origens na cozinha

Movimento slow food mostra que comida pode ser saborosa e sustentável
(publicado no caderno de Sustentabilidade do Estadão de 16 de abril de 2009)

SÃO PAULO – A tendência do slow food na gastronomia aos poucos começa a ficar conhecida no Brasil. O movimento, que surgiu na Itália ainda na década de 1980 com o objetivo de fazer oposição ao fast food e à comida industrializada, além de resgatar o prazer de comer bem e sem pressa, também começa a seduzir por seu apelo sustentável.Entre os preceitos do movimento, hoje já presente em 150 países, estão o resgate dos alimentos frescos, de preferência orgânicos, livres de pesticidas e hormônios. Ele preconiza também o respeito à sazonalidade do alimento: consumir morango em época de morango, por exemplo. E a valorização da culinária e dos ingredientes regionais. Na prática, cozinhar com o que se tem localmente, não apenas com ingredientes que viajam quilômetros para chegar à mesa e assim geram emissões de CO2 na atmosfera. Uma espécie de "desglobalização" da gastronomia.

"O slow food é uma volta às origens, quando comíamos os alimentos na época certa, o frescor era valorizado e não havia um universo de produtos químicos para dar sabor à comida", afirma a chef Anayde Lima, que comanda o Julia Gastronomia, restaurante que abraçou a causa slow food e é um dos seguidores do movimento na capital paulista.

A jornada rumo a uma alimentação mais sustentável começou em casa. Anayde sempre procurou cozinhar buscando ingredientes cultivados sob os princípios da agricultura biodinâmica. No ramo da gastronomia há 15 anos, sentia-se impotente por não conseguir aplicar esses princípios aos negócios culinários. "Com a chegada do movimento slow food ao Brasil, ficou mais fácil. A oferta de orgânicos também cresceu muito", diz.

Quando abriu o Julia Gastronomia, há um ano, Anayde tentou cozinhar só com orgânicos, mas não encontrou muitos fornecedores. Hoje , são os produtores que batem à porta do restaurante para oferecer os ingredientes. "Muitos vêm diretamente da roça e trazem mel, pupunha, brotos. Eles sabem que temos essa filosofia por meio do boca a boca", diz.

Assim, a chef coloca em prática outro princípio do slow food: valorizar o trabalho dos pequenos produtores e da agricultura familiar. E dar de ombros à grande indústria alimentícia, que soma produtos químicos e subtrai a vitalidade dos alimentos. "Estamos totalmente na contramão."

A filosofia caiu no gosto dos clientes. "Muitas pessoas buscavam alimentos industrializados por comodismo e agora estão percebendo as vantagens de comer de uma forma mais integrada com a natureza."