No último dia 15 de maio, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) aprovou o registro do modo de produção do Queijo Artesanal de Minas como patrimônio imaterial brasileiro.
O trabalho que resultou no registro do tradicional queijo mineiro contou com a participação do Slow Food e foi uma ação conjunta que envolveu a associação de produtores de queijo de diferentes regiões de Minas Gerais, o poder público e entidades privadas.
Desde 2001, quando a Secretaria de Cultura de Minas Gerais encaminhou o pedido ao IPHAN, dois aspectos foram decisivos para a qualificação e legitimação do Queijo: a aprovação de Leis Estaduais específicas para a produção artesanal de Queijo de Minas (que permitem a elaboração deste queijo a partir de leite cru) e a realização de um amplo trabalho de pesquisa sobre os modos de produção, questões históricas, culturais e identitárias, que foram sistematizados em um documento, o Dossiê Interpretativo do Queijo Artesanal de Minas.
O registro foi concedido a três regiões de Minas Gerais: Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre (Alto Paraíba). Embora essas regiões conservem aspectos comuns na produção do Queijo, como o uso do leite cru e a adição de fermento láctico natural recolhido do soro do próprio queijo, os queijos possuem características particulares, conferidas por detalhes relativos ao modo de fazer, associadas às condições climáticas, de solo e vegetação de cada região.
Através de acordo entre produtores e poder público, garante-se a adoção de cuidados em relação à sanidade dos rebanhos, adequações na estrutura e práticas de higiene na ordenha e nas queijarias, além da utilização de água abundante e potável durante a produção do queijo. Os critérios relativos aos cuidados mencionados são estabelecidos por Leis Estaduais, aprovadas no ano de 2002 que, associadas a processos de formação dos produtores e atenção redobrada à sanidade dos rebanhos, garantem a qualidade sanitária dos queijos. Nesse sistema, ao invés de adotar um processo térmico, como a pasteurização do leite, que elimina não só possíveis bactérias patógenas mas também as bactérias lácticas que conferem as características organolépticas desejáveis aos queijos, adota-se a postura responsável de prevenção através de cuidados com o rebanho e com as práticas e procedimentos de higiene adotados desde o manejo do gado, passando pela ordenha e produção, até a maturação do queijo. Dessa forma, atende-se ao objetivo, apontado no Dossiê sobre o Queijo Artesanal Mineiro, de "conjugar a tradição da produção com boas práticas produtivas que visem a segurança alimentar dos consumidores de queijo artesanal de Minas" (MENESES, 2006).
Nesse sentido, cabe relembrar o Manifesto em Defesa do Queijo de Leite Cru, elaborado pelo Slow Food, que expressa preocupação na manutenção de aspectos culturais, históricos, econômicos e aqueles relativos ao sabor, características associadas à produção em pequena escala, presentes em queijos elaborados a partir de leite não pasteurizado.
Queijo é patrimônio, e não só em Minas
Tomando como referência o processo de qualificação e registro do Queijo Artesanal de Minas, é interessante trazer ao debate também o processo que vem se dando em relação ao Queijo Artesanal Serrano, produzido por pecuaristas familiares, nos Campos de Cima da Serra, fronteira entre os estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina.
Do mesmo modo que se dá com o Queijo Artesanal de Minas, também há pelo menos dois séculos a produção do Queijo Artesanal Serrano conserva suas características físicas e organolépticas específicas, conferidas pelo micro-clima da região e pelas técnicas tradicionais de produção, vinculadas à atividade da pecuária de corte e realizadas a partir do leite in natura, não pasteurizado, de vacas de corte alimentadas com pastagens de campo nativo (MENASCHE e KRONE, 2007).
No entanto, da mesma forma que ocorreu com o queijo artesanal em Minas Gerais, o Queijo Serrano tem seu processo de produção considerado inadequado pelos parâmetros estabelecidos pela legislação sanitária vigente.
Os avanços no processo de qualificação, documentação e registro do Queijo Artesanal de Minas trazem novas perspectivas e ânimo ao processo que – ainda em fase inicial – vem sendo construído em relação ao Queijo Artesanal Serrano.
Ao legitimar a produção do Queijo Artesanal de Minas através do registro como patrimônio cultural brasileiro, espera-se que esse produto possa ser produzido legalmente, em pequena escala, associando às características do processo tradicional, práticas que garantam sua qualidade sanitária.
Da mesma forma, espera-se que, futuramente, o Queijo Artesanal Serrano possa ter sua produção assegurada, garantido com isso, que os produtores tenham legitimamente acesso à renda mensal proveniente da comercialização do queijo, ao mesmo tempo em que o saber-fazer, que vem sendo preservado através de séculos, seja valorizado e transmitido para as próximas gerações.
Referências
MENASCHE, Renata; KRONE, Evander Eloí. Queijo Serrano: identidade e cultura nos Campos de Cima da Serra. In: REUNIÃO DE ANTROPOLOGIA DO MERCOSUL, VII, 2007, Porto Alegre. Anais… Porto Alegre: UFRGS, 2007.
MENESES, José Newton Coelho. Queijo Artesanal de Minas: Patrimônio Cultural do Brasil. Dossiê interpretativo. v. 1. Belo Horizonte. 2006.
* Fabiana Thomé da Cruz é Engenheira de Alimentos e doutoranda em Desenvolvimento Rural pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul – PGDR/UFRGS. Sua pesquisa – que faz parte de um conjunto de iniciativas que deverá embasar o reconhecimento deste queijo – busca aprofundar, a partir do processo de qualificação do Queijo Artesanal Serrano, reflexões sobre as dimensões da qualidade dos alimentos.
* Nota da Editora: o Queijo Artesanal Serrano é uma das Comunidades do Alimento brasileiras que reuniu-se, em 2007, no Terra Madre Brasil, e que participará do Terra Madre 2008.
