A ostra-de-mangue (Crassostrea rhizophorae) é um molusco da classe Bivalvia, pertencente à família Ostreidae. Habita regiões costeiras e pode ser encontrada fixa às raízes aéreas das vegetações de mangue, ocorrendo também na faixa entre marés dos costões rochosos ou em bancos submersos. Apresentam concha calcárea de forma variável, grossa, e clara. São animais ovíparos e apresentam sexos separados, mas não apresentam dimorfismo sexual. São filtradores, com capacidade de filtração em torno de 90 a 100 litros de água do mar por dia.
Estes animais destacam-se por serem organismos fixos, intertidais, com ampla distribuição ao longo de costas e estuários, indo do Caribe à Santa Catarina. Ainda assim, apresentam importantes particularidades, com diferentes características de odor e sabor, de acordo com a região natural em que habitam. São organismos filtradores, alimentando-se de zooplâncton e fitoplâncton, muito sensíveis a variações de temperatura e poluição das águas onde vivem. Por conta do processo de diminuição galopante do manguezal, são encontrada em escalas menores e apresentam menor tamanho do que relatos antigos. Podem acumular em seus tecidos uma grande variedade de compostos químicos presentes na água do mar, o que contribui muito para sua vulnerabilidade.
As conchas são bastante utilizadas na indústria e na para a produção de cal.
Nesta ficha são descritas as particularidades culturais e territoriais da ostra em duas ocorrências no território nacional: A ostra-da-camboa-de-pau (na Bahia) e a ostra nativa da costeira do Pirajubaé (em Santa Catarina)
Na Bacia do Iguape, no Recôncavo Baiano, a Ostra-da-Camboa-de-Pau também conhecido por ostra-do-recôncavo, ostra-do-quilombo Kaonge, é ligada às comunidades quilombolas do Kaonge, Dendê, Kalembá, Engenho da Ponte, Engenho da Praia e Tombo.
A ostra vive presa às raízes das árvores do mangue, munido da capacidade de formar agregados submersos. Algumas comunidades quilombolas da Bacia do Iguape cultivam as ostras usando a técnica artesanal da chamada “camboa de pau”, que consiste em uma espécie de cercado construído com gravetos e pedaços de pau amarrado uns aos lados dos outros e fixos no mangue, em área alagada e submetida ao movimento da maré. Lá, as ostras se fixam são cultivadas, limpas e retiradas para a comercialização ou consumo.
Na camboa as ostras são cultivadas de forma natural, sem nenhuma intervenção, sem nenhum tipo de química para tratamento ou crescimento. A cultura de extração da ostra-de-mangue é de difícil manejo e é possibilitada pelos saberes e fazeres tradicionais, deixados pelos ancestrais quilombolas, que também utilizam essa técnica para captura de peixes e camarões. Os criadores se deslocam em canoas até as camboas na maré alta, e com o facão, desprendem as ostras das camboas, que caem na água. Lá aguardam a maré descer, e quando isso acontece, recolhem as ostras que caíram na lama do mangue. Enchem os baldes com as ostras recolhidas e aguardam a maré subir novamente para retornar a comunidade.
O tamanho, período de cultivo e colheita são definidos pelos seguintes parâmetros:
Tamanho para venda: 8 cm ou mais; para consumo: até 7cm.
Período de cultivo: 01 ano.
Período de colheita: 06 e 06 meses.
A produção de ostra nas comunidades quilombolas veio da necessidade de adaptação dos negros, recém-libertos do trabalho escravo nas lavouras de cana-de-açúcar, à nova condição, no local onde se instalou os quilombos. As comunidades Kaonge, Dendê e Kalembá chegam a produzir 90 mil ostras por ano, algumas de mais de 10 centímetros. São comercializadas nas feiras, sob encomenda de restaurantes e para pessoas que visitam as comunidades, porém uma casa de beneficiamento está em fase de desenvolvimento para ampliar as vendas.
Atualmente o consumo local é maior que a venda, o que garante o sustento das famílias. No entanto, o território sofre ameaça da instalação de grandes empreendimentos, que por sua vez são os grandes responsáveis pelo acúmulo de poluentes na Baía de Todos os Santos, afetando a saúde ambiental do local e aumentando as tensões pela titulação da terra e pela garantia de acesso a políticas públicas.
Este cenário reforça a pressão sobre as comunidades e, consequentemente, impactam e acentuam a perda da cultura alimentar e suas ferramentas, como por exemplo a substituição das camboas de pau pelo uso de sacolas para conservação, chamadas “ostra de coletores” (coletores feitos de garrafa PET).
Na comunidade está sendo realizado um projeto de beneficiamento de pescado e mariscos de Santiago do Iguape, zona rural de Cachoeira, BA. Toda a produção é coletiva, nos moldes da economia solidária e interage com outros núcleos de produção como mel, artesanato e turismo. Com o objetivo de fortalecer, divulgar, comercializar e valorizar as cadeias produtivas relacionadas às comunidades quilombolas do Vale e da Bacia do Iguape, é realizado anualmente a Festa da Ostra, que teve início no ano de 2009 e que geralmente ocorre no Quilombo Kaonge – Comunidade Rural do Município de Cachoeira. O foco do evento se concentra na sustentabilidade e economia solidária.
A ostra produzida na região da Bacia do Iguapé é muito saborosa, podendo ser consumida in natura. Apresenta um sabor levemente adocicado, isto por conta das águas salobras onde o molusco nasce e se desenvolve. A ostra também serve como matéria prima para receitas como a moqueca de ostra ou ostra frita, que por sua vez é uma especialidade da região.
A ostra também é um dos pratos principais e tradicionais da comunidade: está no cardápio das alimentações dos visitantes e como atrativo turístico. Em alguns dos roteiros, existe a visita ao cultivo das ostras para conhecer como trabalham de forma coletiva, ver a forma de manejo até a chegada ao prato do consumidor, e em seguida, o visitante degusta e conhece alguns dos pratos tradicionais como moqueca de ostra e ostra frita.
Também são usadas nos rituais religiosos, por exemplo no Ajeum (ostra com caruru, oferecido aos Erês).
A ostra nativa da Costeira do Pirajubaé em Florianópolis (SC) representa peça importantíssima da cultura alimentar dos pescadores artesanais e extrativistas bem como da cultura dos manguezais da Costa da Grande Florianópolis. São coletadas para consumo desde a pré-história com o homem de Sambaqui, posteriormente pelos indígenas carijós, pelos indígenas guaranis, pelos portugueses que colonizaram a região e pelos pescadores que ali habitam desde o período pós colonização.
Nessa localidade, demonstra qualidades específicas: tamanho avantajado – há muitos relatos de pescadores e extrativistas mais velhos que que mencionam conchas de 30 cm; hoje, encontradas bem menores, com cerca de 10 a 15cm. Também apresentam sabor mais adocicado devido à água salobra do mangue, que se comunica com rios da região trazendo alimento abundante. É mais saborosa durante os meses em que está em fase de reprodução.
A diminuição dos manguezais causados pelo crescimento mal planejado da cidade de Florianópolis, o aumento de detritos poluentes despejados nos rios, mar e mangue e a falta de qualidade de vida e condições de vida digna dos extrativistas e pescadores artesanais estão fazendo com que esta ostra não seja conservada em seu habitat. Diferentemente da exótica Cassostrea gigas, não é cultivada em lanternas na região por falta de interesse comercial local.
Tradicionalmente consumida in natura, gratinada ou ao bafo. Contemporaneamente é preparada com molhos, em risotos, ceviches, entre outros preparos.
