O cambucizeiro é uma árvore nativa da Mata Atlântica, ameaçada de extinção, que dá frutos em formato ovóide-romboidal, com uma crista horizontal dividindo-o em duas partes. E é por este formato singular que se dá a etimologia do nome: deriva de kamu’si ‘ que significa vaso, pote ou urna funerária dos tupis. Um fato curioso é que foi a fartura desta fruta que inspirou o nome de um bairro tradicional na cidade de São Paulo. Da fruta, só restou o nome no local e poucos moradores sabem hoje o que é um cambuci.
Trata-se de uma árvore semidecídua, higrófita e heliófita, da família das Mirtáceas, portanto, parente da goiaba, da pitanga, da guabiroba e da jabuticaba. Pode chegar a medir 8 metros, mas o desenvolvimento da planta é lento. No formato, a árvore é quase piramidal, com tronco liso e descamável e folhas elípticas. As flores hermafroditas, brancas e atrativas desabrocham de agosto a novembro e os frutos amadurecem de janeiro a abril. Uma das características deste fruto é que a casca fina e verde não muda de cor com a maturidade. Ela apenas se torna um pouco mais amarelada. Sabe-se que está maduro quando fica mais macio e cai dos galhos.
As bagas, com cerca de 6 centímetros de diâmetro, têm polpa cremosa, suculenta, com poucas sementes. Ligeiramente doce, mas extremamente ácido como limão, o cambuci não é o tipo de fruto que se consuma facilmente in natura. Em compensação, tem muito sabor e perfume e por isto, desde o período colonial, passou a ser comum o uso da fruta para aromatizar cachaça, até hoje uma das aplicações mais difundidas nos lugares onde ainda é uma cultura viva.
Apesar de os frutos servirem de alimento para jaús, pacas, macacos e tucanos, as sementes possuem viabilidade germinativa curta. Talvez por isto ou talvez pela diminuição da fauna nativa, a dispersão de cambuci por aves e animais frugívoros não vinha acontecendo num ritmo satisfatório para a manutenção da espécie nas matas.
Por sorte, a árvore ainda sobrevive em vários pomares domésticos nas cidades da Serra do Mar, como é o caso de Rio Grande da Serra, Paranapiacaba (uma vila da cidade de Santo André), Salesópolis, Biritiba-Mirim, Paraibuna e outras cidades com resquício de Mata Atlântica. E os moradores têm sido incentivados a plantá-la e mantê-la em seus próprios quintais, graças ao interesse gastronômico despertado pelos frutos e a descoberta de que eles podem fazer mais que simplesmente saporificar cachaças. E hoje, o cambuci já pode ser visto como uma alternativa de crescimento econômico e sustentável para os municípios que o adotaram como produto típico.
Rico em fibras, o cambuci é ainda ótima fonte de vitamina C, outras vitaminas e sais minerais, além de possuir agentes antioxidantes e taninos que combatem radicais livres, retardam o envelhecimento e fortalecem o sistema imunológico.
Área tradicional de produção
O cambucizeiro é uma árvore originária do Brasil, Mata Atlântica, na vertente da serra do mar que da para o Planalto na cidade de São Paulo e do próprio planalto. Desde o tempo colonial, o fruto é usado como aromatizante para cachaça, apesar de ser muito rico do ponto de vista nutricional e gastronômico. A população das cidades da Serra Mar que viram diminuir os estoques da fruta e seus usos, passou a dar valor às árvores que tinham nos quintais quando outros talentos culinários da fruta foram descobertos. Cada árvore produz cerca de 300 quilos de frutas por ano e isto representa um incremento na renda dos moradores na época de safra. Como o consumo da fruta in natura é limitado pela agressividade da alta acidez e como as qualidades de sabor e aroma não se perdem com o processamento, logo se descobriu no cambuci um produto com talento ser congelado e transformado em iguarias. E tanto a polpa batida quanto a fruta congelada inteira podem, na entressafra, ser usadas para a produção de bebidas e vários tipos de pratos doces e salgados, que aos poucos vêm sendo descobertos e catalogados nos concursos de culinária que acontecem durante os festivais.
A Vila de Paranapiacaba, em Santo André, foi pioneira em dar destaque à fruta na época de safra, criando um festival exclusivo em 2004, que inclui concurso culinário com participação dos moradores, cozinheiros amadores e chefes de cozinha. Dois anos depois, nascia o festival em Rio Grande da Serra, que atrai milhares de visitantes à cidade. E modelo fez tanto sucesso que a iniciativa foi copiada por várias cidades que hoje compõem a Rota Gastronômica do Cambuci, formada pela Vila de Paranapiacaba, em Santo André, Rio Grande da Serra, Paraibuna, Natividade da Serra, Salesópolis, Biritiba-Mirim, e Caraguatatuba.
Durante muito tempo a fruta teve seu uso restrito à infusão nas cachaças. Mas, atentos às inúmeras possibilidades culinárias da fruta, reveladas nestes concursos que acontecem nos festivais, pequenos produtores de fundo de quintal, em Rio Grande da Serra, criaram em 2006 a Cooper Cambucy da Serra, que hoje conta com 24 cooperados. Cada um deles possui de 2 a 10 pés de cambuci no próprio quintal. E ainda compram, a preços justos, de moradores que queiram vender sua pequena produção. A cooperativa faz também um trabalho junto à CATI (Coordenadoria de Assistência Técnica Integral), para a produção de novas mudas, doadas aos participantes dos festivais ou vendidas aos interessados ao longo do ano em sua sede ou em feiras. Basicamente extrativista no passado, hoje a produção de cambuci provém também de pequenos pomares domésticos, incentivados pela Cooperativa.
Para garantir a qualidade organoléptica dos produtos, um dos trabalhos da cooperativa é o treinamento dos cooperados e pequenos produtores em relação à forma adequada de colher o fruto que, por não mudar de cor com o amadurecimento, muitas vezes era colhido ainda imaturo. Como não é um fruto que amadurece depois da colheita, quando colhido antes do tempo mantém o sabor excessivamente tânico e ácido, característica que o desvaloriza e desestimula o consumo. Os frutos estão no melhor estágio de maturação quando caem espontaneamente da árvore. Porém, neste ponto, costumam estar muito macios e podem se danificar com a queda. Por isto os produtores são treinados a preparar uma cama de capim para acolher os frutos que caem durante a safra.
O produto é tradicional da área de produção?
Sim. Tradicionalmente extrativista, porém, com a diminuição dos estoques nas matas, moradores e cooperados têm extraído parte da produção também de pomares domésticos, de cultivo livre de defensivos e adubos químicos.
O produto está sendo comercializado atualmente?
Sim, tanto o fruto in natura congelado, quanto outros produtos feitos com a fruta. A tradicional cachaça com infusão de cambuci, uva passa e maçã produzida pela Cooper Cambucy apresenta registro no Ministério da Agricultura e pode ser comercializada em todo o Brasil e exterior. Já os outros produtos como o fruto in natura congelado, polpa congelada, geleias, trufas e Cambuci Ice (bebida à base de suco da fruta e vodca), ainda estão em fase de registro, mas podem ser comprados tanto na sede da Cooperativa quanto nas feiras durante os festivais que compõem a Rota Gastronômica do Cambuci. Durante a safra, a fruta fresca é vendida já higienizada nas feiras. Fora da safra, os frutos podem ser comprados congelados.
