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Novidades e destaques
Cubu: uma receita brasileira com muita história!
Broa de milho assada na folha de bananeira é quitanda popular em Minas Gerais com história ainda pouco conhecida e forte presença africana e indígena.
Texto: Lucas Mourão (Jaca Verde PANC / Slow Food Beagá)
Foto: Brendon Campos / cubu feito pela Jaca Verde PANC (@jacaverdepanc)
Cubu, João deitado, Pau a pique…Muitos são os nomes para esta quitanda, famosa no interior do estado de Minas Gerais que guarda muita história por trás de sua receita. História essa que é desconhecida por grande parte da população, inclusive na sua região de origem.
O cubu é símbolo da mestiçagem brasileira, que aconteceu tanto na formação do nosso povo quanto da nossa culinária. Nas palavras da quitandeira, Lilian Betânia de Souza Costa, da Associação das Quitandeiras de Congonhas: “Falar do cubu é falar de resgate e valorização de uma quitanda secular. Nos remete ao início da colonização mineira e local. O cubu é uma quitanda preparada com fubá, ovos, açúcar, gordura de porco, erva doce e ou canela, leite, bicarbonato de sódio e farinha de trigo. Era a matéria prima mais abundante entre os escravos. Quem chega a Congonhas, seja no Festival ou em qualquer outra época, quer saborear o cubu.”
A palavra quitanda, muito presente na culinária brasileira, e, especialmente mineira, tem origem no vocábulo kitanda, do dialeto quimbundo, falado em Angola, e significa: “tabuleiros onde são expostos gêneros alimentícios nas feiras”. Em Minas, corresponde a qualquer receita que acompanha uma xícara de café, desde o café da manhã até o lanche da tarde. Roscas, biscoitos salgados ou doces, broas, bolos e outras iguarias, que tornam a culinária mineira tão reconhecida em outros estados brasileiros, e até mesmo no exterior. Fora do estado de Minas Gerais, a palavra quitanda também significa feiras e mercados livres onde são vendidas frutas e verduras.
Na sua origem etimológica, portanto, a quitanda já revela uma forte presença da cultura africana, que junto das culturas indígena e europeia é a base que forma a culinária brasileira. A origem das quitandas remonta ao século XVIII, quando se formou também o estado de Minas Gerais no momento da busca pelo ouro no interior do Brasil e crescente fluxo de escravizados africanos para o país. Quitandas, como o cubu, tem grande importância por serem alimentos de muita resistência, aguentando o transporte por longas distâncias sem se deteriorar.
Segundo a pesquisadora Juliana Bonomo em artigo intitulado As quitandas de Minas Gerais: uma análise das origens de um alimento luso-afro-brasileiro, apresentado no XIII Congresso Luso-Afro Brasileiro de Ciências Sociais, a receita do cubu surge entre os povos escravizados da etnia Cobu (onde atualmente é o Benin). Inicialmente, era feita apenas com melado de cana e fubá, e os cubus eram assados em forno de barro, de influência indígena. O primeiro registro da receita data de 1715 na região da atual cidade de Gouveia, em Minas Gerais. A quitanda de massa adocicada e textura macia rapidamente se popularizou por toda a província mineira. Tornou-se muito consumida entre os trabalhadores rurais e tropeiros que em grandes viagens pelo país, conduzindo animais na troca de mercadorias entre as regiões, tinham no cubu, um ótimo alimento, muito durável e de bastante “sustância”.
No entanto, dentre as quitandas conhecidas no imaginário da culinária mineira, o cubu infelizmente não figura entre as mais celebradas como pão de queijo, broa de milho e biscoito de polvilho. Mas é bem comum em algumas cidades mineiras, principalmente em Ipoema, Itabira, Conceição do Mato Dentro e Congonhas, esta última conhecida pelo seu famoso Festival de Quitandas que acontece anualmente e celebra as quitandas feitas pelas grandes cozinheiras da cidade, como a Lilian, da Associação das Quitandeiras de Congonhas. Nas palavras dela: “O Festival trouxe essa fama (para o cobu) pois além de comercializarmos nos nossos estandes, são servidos gratuitamente aos visitantes com o famoso chá de Congonha. Toda sexta e sábado eles são encontrados à venda na nossa feira do produtor rural, daí a importância do cubu para nossa gastronomia local.”
O Festival de Quitandas de Congonhas acontece todo mês de maio e já conta com 19 edições. Desde 2020, o festival não é realizado devido à pandemia da Covid-19 e continua sem previsão oficial para 2022. Enquanto, a quitanda original não pode ser degustada em festa, segue abaixo uma receita original, seguida de uma adaptação vegana.
RECEITA TRADICIONAL DE IPOEMA, por Eliza Estevão² (resumida)
Ingredientes:
– 1 kg de fubá de moinho d’água
– 1 kg de rapadura derretida com 1 copo de água
– 500g de manteiga
– 3 ovos
– 1 colher de sopa de cravo da índia moído
– 1 colher de sopa de canela em pó
– 1 colher de chá de sal
– 1 litro de coalhada
– 1 colher de sopa de fermento químico em pó
– 500g de farinha de trigo
– 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
– Folhas de bananeira
Modo de fazer:
Misturar em uma tigela a rapadura derretida com o bicarbonato.
Misturar o cravo, canela, sal e manteiga. Bater os ovos e juntar à massa.
Misturar a coalhada com o fermento, apenas incorporando, sem bater.
Juntar a farinha de trigo e, por último, fubá, misturar delicadamente até que a massa fique homogênea, nem muito dura, nem muito líquida.
Colocar duas colheres de sopa da massa em folhas de bananeira cortadas e aquecidas previamente.
Enrolar, dobrar as pontas, colocar no tabuleiro e assar em forno quente.
O tempo varia entre 20 e 30 minutos, depndendo do forno utilizado.
Os cubus estarão prontos quando a folha de bananeira ficar bem seca.
Na versão vegana, substituem-se os ovos e a manteiga por óleo vegetal. E o leite por leite vegetal de aveia. Pode ser acrescentado o coco ralado (comum em outras versões), e a farinha de jatobá, fruto do Cerrado brasileiro de alto valor nutritivo e que é, ainda, muito subutilizado por grande parte da população.
No sertão nordestino, carne de bode tece sobrevivência, cultura e economia
Carne manteada de bode é herança cultural, fonte de subsistência e atividade econômica de comunidades tradicionais no sertão do Nordeste
“Eles comem essa carne assada, ou frita, na farinha, com macaxeira, no café da manhã, quando vão e voltam da roça. Não tem um momento específico para isso”, comenta Revecca Tapie, facilitadora do projeto Slow Food na Defesa da Sociobiodiversidade e da Cultura Alimentar Baiana, referindo-se à carne manteada de bode, recém inserida na Arca do Gosto do movimento Slow Food.
Uma das técnicas tradicionais de se conservar o bode, bastante consumido na região do sertão nordestino – o Nordeste do Brasil abriga 93% do rebanho brasileiro de caprinos, com 9,09 milhões de cabeças –, é através da produção da carne manteada, ou simplesmente manta de bode. A produção se dá da seguinte maneira: o bode (em alguns lugares, o carneiro) é desossado, a carcaça é manteada – aberta como um lençol, daí o nome manta –, para em seguida ser salgada e seca ao sol, como forma de conservação da proteína animal. Intimamente ligada à sobrevivência, essa técnica ancestral exprime o saber fazer das comunidades tradicionais de Fundo de Pasto do Território do Sertão São Francisco – caracterizadas pela criação dos animais de maneira solta, em área comunal.
A prática, entretanto, vem se perdendo na região, sobretudo pela falta de manteador, a pessoa responsável por “retalhar” o animal logo depois do abate. “Há uns 20 anos, cada família tinha um ‘manteador’. Hoje, nem toda comunidade tem um, o que coloca completamente em risco esse produto, uma vez que se acabar a técnica de produção, automaticamente vai se acabar essa cultura alimentar local”, relembra Revecca sobre a falta de população jovem para assumir a atividade.
Uma série de exigências sanitárias que não correspondem ao contexto do território e a procura dos consumidores por outros cortes de carne também são obstáculos para a manutenção desse saber ancestral.
Para a cozinheira Juci Melo, somada à importância de se manter viva uma história está a valorização do pequeno produtor. Hoje, 90% das proteínas utilizadas em seu Restaurante Flor de Mandacaru, em Petrolina/PE – a apenas cinco quilômetros de Juazeiro/BA – vem de pequenas criações. A carne de bode manteada que chega à sua cozinha tem como destino alguns pratos bastante apreciados sobretudo pelos turistas, como o bode à pururuca frito na banha de porco, o arroz caldoso com carne de bode, a paçoca com bode seco (outro nome pro bode manteado) e o pintado – prato típico do vizinho Ceará que, além da manta de bode, leva feijão com mungunzá.
Natural do distrito de Campo Santo, no município de Santa Filomena/PE, a história dessa “caatingueira arretada” – como a própria Júci se intitula na rede social – com a carne de bode manteada remete à infância, onde o uso da técnica era sinônimo de necessidade. “Eu nasci na roça, e na casa do meu avô, que era vaqueiro, tinha tudo isso. Matava os animais e não tinha geladeira, então fazia todos os processos de abrir as mantas e ‘retalhas’, ela rememora, com destaque para a carne caprina. “E salgava bastante. Botava muito mesmo, que era pra poder conservar. Depois curtia a pele do bode, nada se perdia. Fazia paçoca de bode, arroz de bode”. Desse último, Juci compartilha a receita, no final do texto.
Ainda que hoje as possibilidades de conservação da carne tenham se ampliado, a técnica faz parte da realidade alimentar dessas comunidades, sustenta a principal atividade econômica local e está ligada à herança cultural de cada uma delas. “As mantas imprimem a particularidade cultural de cada povo”, revela a pesquisadora. Em comunidades como a Goiabeira, em Juazeiro, em que Revecca realizou sua pesquisa, predomina o bode pé-duro, fruto da miscigenação de várias raças ao longo dos anos, muito adaptado ao clima quente e seco, e cuja alimentação provém basicamente das plantas da Caatinga. O rebanho de caprinos na região remonta ao período colonial e seu estabelecimento no extremo norte da Bahia, na fronteira com Pernambuco, aconteceu de forma simultânea à formação dessas comunidades rurais. Cada família das comunidades visitadas tem aproximadamente 50 cabeças.
Em 2018, a Manta de Petrolina foi considerada patrimônio cultural imaterial da cidade, com o objetivo de agregar valor ao produto, além de endossar uma possível candidatura a reconhecimento de indicação geográfica. A aprovação da lei, entretanto, levantou a dúvida dos manteadores mais antigos, que relataram que a manta em questão difere da tradicional, já que utiliza carne de bode de raça.
Assim como o sal conserva a carne, a inserção do bode manteado na Arca do Gosto tem o objetivo de conservar e salvaguardar a técnica tradicional e a cultura alimentar das comunidades de Fundo de Pasto do semiárido baiano, que tanto alimentaram e ainda vêm alimentando – tanto econômica quanto culturalmente – os moradores da Caatinga ao longo das últimas décadas.
A carne de bode manteada está entre os novos produtos inseridos na Arca do Gosto no contexto do Projeto Slow Food na Defesa da Sociobiodiversidade e da Cultura Alimentar Baiana. A iniciativa é fruto do convênio com o Projeto Pró-Semiárido, executado pela Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional, ligada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (CAR/SDR), e conta com o apoio do Fundo Internacional de Desenvolvimento Agrícola (FIDA).
Arroz caldoso de bode da Juci Melo (Flor de Mandacaru)
Rendimento: 06 porções
INGREDIENTES
500 gramas de arroz vermelho
500 gramas de bode seco (manta do bode)
1 cebola roxa
5 dentes de alho picado
Pimenta de cheiro
Pimenta do reino
Sal a gosto
Cheiro verde agosto
MODO DE FAZER
Em uma panela, refogue a cebola e o alho em óleo, e então acrescente a manta de bode picada. Quando a carne estiver selada, acrescente água o quanto baste até a proteína cozinhar muito bem. Depois que o bode estiver cozido, *junte o arroz e água o suficiente para cozinhá-lo*. Aí é só acertar o sal, finalizar com as pimentas e o cheiro verde, e está pronto.
Cozinha afetiva de verdade
Apostar na simplicidade, no destaque do ingrediente bom, limpo e justo e na valorização do que nos cerca são o caminho da verdadeira cozinha afetiva.
Foto: Aline Guedes, por Wolas Fotografia
“Nos quilombos em que estive, foi com as mulheres, quase sempre no ambiente da roça ou da cozinha, que fui tomada pelas histórias que generosamente elas me contaram e ali percebi a transmissão de seus conhecimentos e vivências. Histórias cercadas de luta, resiliência, força e muito afeto e respeito pela comida. Foi com as mulheres quilombolas que compreendi que a cozinha e o cozinhar não deveriam ser vistos da forma complicada que sempre vi, pelos ensinamentos no curso superior de gastronomia.” Relembra Aline Guedes, que além de chef de cozinha é também professora de gastronomia e pesquisadora dos quilombos remanescentes do Estado de São Paulo.
A chef aprendeu a cozinhar com a mãe, que sempre trabalhou como cozinheira e percebendo o interesse da filha a incentivou no caminho. Tanto que à época do vestibular negociou com as donas das casas onde trabalhava, para que assim pudesse custear a faculdade de gastronomia da filha. Sem romantizar essa relação afetiva com a cozinha, Aline teve medo mas seguiu no curso. Já como professora de gastronomia quando conheceu o Slow Food, conta que logo entendeu a importância do movimento e incluiu a Arca do Gosto como tema do TCC de alunos da faculdade em que lecionava na época: “Foi algo que movimentou a instituição de uma forma que eu não imaginava. Os alunos todos começaram a entender os alimentos da Arca. A minha fala era de que se não cuidarmos agora não vamos ter para daqui uma, duas gerações e eu senti que eles ficaram aflitos mesmo, querendo fazer mudanças, e aí a gente começou a desenvolver a Disco Xepa na faculdade.” Uma verdadeira cozinha afetiva é essa que se baseia na construção de relações, no respeito e na capacidade de unir as pessoas em torno de um objetivo comum.
Como professora, mulher preta e nascida na periferia de São Paulo, ela conta que ficou tocada quando uma aluna se identificou com ela e fez questão de lhe dizer pessoalmente o quanto a presença dela significava representatividade. Episódios que se repetem ainda hoje em diversos espaços por onde transita em sua vida profissional. “Questões de raça e gênero não podem ser descartadas na discussão atual acerca de como as cozinhas profissionais e escolas de gastronomia seguem reproduzindo os problemas estruturais da nossa sociedade, tais como racismo e machismo.” Para ela, a sua consciência de gênero e o letramento racial foram conceitos enraizados durante a pesquisa de mestrado dentro do quilombo Cafundó, em Salto de Pirapora, no interior de São Paulo. Nos quilombos, a organização social é diferente e as comunidades são matrilineares onde além da linhagem de descendência materna, a liderança é feminina. Como explica Aline: “A matrilinearidade fomenta a preservação de ritos e rituais de comensalidade e a salvaguarda de alimentos ancestrais, por meio da repetição e transmissão de conhecimentos de geração em geração“.
Pensar no futuro da culinária e gastronomia brasileira exige olhar para a rica herança cultural que nos cerca e para as mulheres como as grandes guardiãs da nossa cultura alimentar. O trabalho de Aline como chef de cozinha vai nessa direção tendo como fio condutor a relação e o respeito. A chef que atua também como produtora de conteúdo de gastronomia na mídia e nas redes sociais tem um jeito leve de comunicar e usa das oportunidades e aprendizados, como, por exemplo, a recente especialização em vinhos para produzir conteúdos acessíveis: “Sinto que as pessoas que se interessam pelos conteúdos relacionados a vinhos pretendem aprender mais sobre essa bebida ancestral e que sentem pela minha fala, que o vinho é para todos”. É fundamental que mais profissionais levem para as cozinhas do Brasil a brasilidade e centralidade do papel de mulheres que são reverenciadas nas receitas de vó, no papel de mães, mas como profissionais permanecem marginalizadas.
Projeto Slow Food Indica fortalece a agricultura familiar baiana por meio da comunicação
Estratégias de marketing focadas na valorização e divulgação da agricultura familiar baiana garantem visibilidade às organizações produtivas do estado.
por Alexandra Duarte e Nane Sampaio
Os alimentos bons, limpos e justos possuem histórias que precisam ser contadas. Há estratégias de comunicação e de narrativa que precisam estar na base de projetos e políticas voltadas para a alimentação. Contar as histórias reais por trás dos alimentos das agroindústrias, transparecendo cada etapa do processo produtivo, desde a origem, é uma maneira de cultivar experiências de consumo responsável, gerando conexão junto ao público. Com foco em regenerar e desenvolver as relações de mercado, e fomentar práticas e saberes tradicionais das famílias agricultoras e guardiãs da biodiversidade da Bahia, um circuito de estabelecimentos comerciais, inicialmente mapeados na capital, está utilizando materiais estratégicos de comunicação do projeto “Slow Food Indica”.
Karla Uckonn conta que o projeto conseguiu sensibilizar as pessoas que estão envolvidas diretamente na venda, para dar uma informação mais completa aos consumidores. “Isso tem sido muito potente, mesmo na equipe interna, no sentido de provocar a discussão acerca da complexidade que é o rastreio da origem desses alimentos. Ao mesmo tempo, oferece ferramentas de comunicação para que a gente consiga informar e formar o consumidor sobre como consumir melhor.”, explica Karla, coordenadora do Centro Público de Economia Solidária de Salvador (CESOL), uma das lojas parceiras do projeto.
Assim, a iniciativa Slow Food Indica oferece um suporte às ações de comercialização para fortalecer a divulgação nos pontos de venda visando despertar o interesse dos consumidores e destacar nas prateleiras alimentos com identidade, produzidos por nove cooperativas da agricultura familiar, que adotam boas práticas de produção, processamento e distribuição que, de alguma forma, convergem com as diretrizes do bom, limpo e justo, promovidas pelo movimento Slow Food.
Na 14ª edição do Terra Madre Salone del Gusto, que aconteceu em Torino (Itália) em setembro de 2022, o jornalista americano Micheal Moss alertou os ativistas presentes de que movimentos sociais como o Slow Food devem lutar para ocupar espaços midiáticos como especialistas no tema da alimentação. Em sua palestra “A Importância da Mídia: Como contar sua própria história” ele destacou que é urgente criar narrativas, imagens impactantes e contar histórias que sensibilizem o público consumidor e que sejam atrativas por si, deixando de aparecerem apenas como um contraponto ao agronegócio ou à indústria da alimentação.
Nesse sentido, o Slow Food Indica fornece um caminho promissor ao atuar de forma ampla na comunicação acerca desses alimentos e produtos da agricultura familiar baiana. Muito mais do que estratégias de mercado para convencer, visa sobretudo promover um consumo responsável quando conta as histórias desses alimentos que fazem parte da cultura alimentar da Bahia.
Karla aponta dois desafios na comercialização dos produtos e identifica a atuação do movimento Slow Food como fundamental na formação de um consumidor mais consciente “Vejo um duplo desafio: o da relação dos produtores com o mercado. A gente enquanto centro público atua muito no fortalecimento do empreendimento, de forma saudável, a partir das regras de mercado. Então, o Slow Food vem somar com esse segundo desafio que é o consumidor entender os diversos aspectos que estão envolvidos no processo produtivo mesmo. Entender quais são as fortalezas, os territórios da Bahia, e como é a produção. Aquilo que consumimos impacta na gestão de um território. Enfim, o que faz bem para mim, que é o que faz bem para o território, é o que faz bem para a natureza, é o que estabelece práticas solidárias e sustentáveis nas relações de trabalho e produção.”
O projeto, pactuado junto à Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR), foi lançado durante a 13ª edição da Feira Baiana da Agricultura Familiar e Economia Solidária, FEBAFES, considerada uma das maiores feiras do país. Um espaço estratégico, que acolheu em sua programação diversas atividades que geraram visibilidade, entre elas uma mesa aberta para lançamento oficial do Slow Food Indica, transmitida ao vivo pelas redes sociais, que contou com a participação de representantes das organizações produtivas familiares, parceiros institucionais e do CESOL.
Para Denise Cardoso, cooperada da Coopercuc – Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá: “O lançamento foi importante principalmente por acontecer durante a FEBAFES que é o espaço de construção e encontro da agricultura familiar da Bahia. Trazer essa conversa foi importante no sentido da gente conhecer um pouco mais o projeto. A gente fez parte de todo o processo de construção, mas compreender como funciona foi bem mais interessante para a cooperativa e, também, enxergar as outras cooperativas que estão dentro do projeto.” A Coopercuc existe desde 2004 com o objetivo de qualificar e comercializar a produção dos produtos dos cooperativados. Atualmente, é composta por 450 famílias de 18 municípios do sertão baiano. É parceira do Slow Food desde sua fundação no trabalho de promoção e valorização dos alimentos do semiárido brasileiro, sendo que o umbu e o maracujá-da-caatinga da Coopercuc, são ambas Fortalezas Slow Food.
Ainda durante o evento, um estande de informações dedicado ao movimento Slow Food, muito bem localizado em frente a Cozinha Show, e uma entrevista na Rádio Jovem, do Programa Pró-Semiárido, ampliaram o alcance do público. Por fim, foi uma oportunidade para observar a interação dos consumidores com as peças de enriquecimento promocional nos estandes de comercialização da feira e o interesse nas inovações digitais adotadas, como as etiquetas narrativas, que utilizam a tecnologia de QR Codes, para aproximar o ambiente real ao virtual e, assim, conectar o campo à mesa, enaltecendo as características dos produtos.
Os interessados têm acesso a lista completa das cooperativas e produtos indicados, todos livres de transgênicos e agrotóxicos, e também podem consultar a localização e os contatos dos estabelecimentos comerciais selecionados, que receberam os materiais de apoio à promoção e rastreabilidade, através do endereço slowfoodbrasil.org.br/sfindica/.
Conheça e ajude a salvar os alimentos da biodiversidade brasileira.
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O Slow Food Brasil é a Rede formada pelos membros e Comunidades Slow Food no território nacional, além da Associação Slow Food do Brasil e parceiros institucionais. Atuamos organizando ações, eventos e campanhas com foco na defesa da biodiversidade, na valorização dos alimentos regionais e na conexão entre produtores e co-produtores. Difundimos a educação alimentar e do gosto e promovemos alianças e projetos para a valorização do trabalho dos agricultores, extrativistas, comunidades e produtores.
Atividades das Comunidades
Manuel Querino e o pioneirismo de pensar em uma cozinha brasileira
texto de autoria do Coletivo Antirracismo Slow Food Brasil
Centenário do artigo que inaugura o pensamento sobre a cozinha brasileira levanta debate sobre a permanência de um pensamento ainda colonial nos estudos em gastronomia e história da alimentação.l
Em 2022, o artigo “Advertência preliminar” de Manoel Querino completa 100 anos. O texto que introduz o leitor ao livro “A Arte Culinária da Bahia” consegue em poucas palavras, porém com enorme densidade de conteúdo e precisão descritiva traçar a linha histórica da formação de uma culinária própria de nosso território, no caso, da baiana. É consenso que Manuel Querino é um dos primeiros a pensar e escrever sobre a sociologia e história da alimentação no Brasil. Mesmo assim o autor permanece pouco conhecido seja no campo da história da alimentação e seja no dos estudos gastronômicos, cujos currículos escolares ainda adotam como maior referência teórica autores europeus.
A “Arte Culinária da Bahia” é publicado como livro em 1928 e apresenta uma análise inédita do ponto de vista social e histórico da cozinha baiana. Manoel Querino apresenta um panorama da culinária baiana, como ele mesmo define, repleto de “miudezas descritivas” acerca de receitas culinárias e modos de fazer da culinária indígena nativa, dos povos africanos e de portugueses que vivem no Brasil. O autor organiza um inventário sobre o fazer culinário de fato brasileiro já que, ao olhar para o território baiano, trata das principais influências que constituem a base das culturas alimentares presentes hoje em nosso território. Além disso, analisa a sociedade da cidade de Salvador de meados do século XIX tendo como base de comparação teorias e estudos contemporâneos acerca da alimentação que eram realizados na Europa, sem criar qualquer hierarquia entre as práticas alimentares analisadas.
No entanto, a obra de Querino permanece pouco conhecida ainda ele tenha se tornado um arquiteto diplomado, profícuo escritor, ativista e político. Querino foi um homem negro, fato que, em parte, explica seu esquecimento na história mesmo diante de uma obra tão inovadora na forma de pensar a cultura e alimentação no Brasil. É fundamental trazer a obra de Querino para o seu devido lugar: o de pioneiro no campo dos estudos gastronômicos e alimentares no Brasil. Como explica Anderson Carvalho, baiano, cozinheiro, nutricionista e professor universitário: “Querino inaugura um tipo de escrita analítica sobre a comida e o comer que fez escola dentre os estudiosos mais contemporâneos. Ao tecer detalhadamente os complexos entrelaçamentos das práticas culinárias de um Brasil cujas relações sócio raciais são bastante assimétricas, ele exerce alteridades na medida em que descreve a singularidade de nosso fazer culinário”.
A obra de Querino nasce da experiência de viver na Bahia de meados do século XIX, mergulhado na realidade que o rodeia e escrever imbuído de sentimentos sobre a alimentação cotidiana, receitas e técnicas culinárias ancestrais, dando destaque aos alimentos do território e seus usos fortemente influenciados pelo fazer culinário africano, diverso e inclusivo por natureza. Nesse sentido, sua obra se contrapõe aos livros de culinária da época, onde as cozinhas não tinham cor, credo nem sentimentos. Para Patrícia Nicolau, chocolateira, pesquisadora alimentar e conselheira do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Rio de Janeiro (CONSEA RJ) esse modo de analisar a alimentação na obra de Querino é fundamental: “Para além de salvaguardar o respeito à cozinha baiana, que permanece com a tradição intacta, traz a relevância dessa caracterização de uso culinário como modelo que preserva raízes, memória e cultura de um povo e, sobretudo, dignifica a presença e contribuição da cozinha de preto na formação da culinária brasileira.”
Reler a advertência de cem anos atrás de Manuel Querino é, portanto, um ato de conscientização social e antirracista necessário. Sendo a cozinha e seus modos de preparo a base da cultura alimentar de um povo; e a gastronomia a expressão dessa cozinha enquanto um movimento sociocultural organizado precisamos entender e aceitar que a cozinha brasileira é essencialmente essa descrita por Querino. Como observa Anderson: “[a cozinha brasileira] não é uma cozinha de terroir, mas uma cozinha de um terreiro que se constrói a partir de pessoas que foram arrancadas de sua territorialidade. Cozinhas constituídas de memórias, oralidades, técnicas e redesenhos que criam um sistema alimentar ao mesmo tempo que inclusivo, contraditório e, justamente por isso, belo.”
Patrícia completa essa definição “A trajetória da cozinha brasileira foi feita por pessoas pretas e isso é fato, foram as mãos de mulheres pretas que alimentaram o nosso país por quase 400 anos e, paralelo a isso, a contribuição dos americanos nativos foi o que abriu os caminhos para essa cozinha acontecer; no cuidado com a terra e o tempo dela. O ciclo agricultura – produção – mesa tem uma razão muito grande de ser, porque foi feito por pessoas que trabalharam essa produção desde o solo, cozinharam essa colheita e souberam como prosseguir com o pós mesa.”Anderson e Patrícia são membros do Coletivo Anti Racista do Slow Food Brasil que em abril de 2022 formalizou o compromisso de trazer para dentro do movimento essa intrínseca relação entre comida e raça indispensável ao ativismo alimentar em qualquer lugar do mundo, mas especialmente dentro da realidade do Brasil. Nosso desejo é lançar uma semente fora do ambiente acadêmico no qual ambos os entrevistados estão inseridos e pautar a leitura e discussão da obra de Manuel Querino visando popularizar esse autor como referência dentro do campo da gastronomia brasileira.
Cubu: uma receita brasileira com muita história!
Broa de milho assada na folha de bananeira é quitanda popular em Minas Gerais com história ainda pouco conhecida e forte presença africana e indígena.
Texto: Lucas Mourão (Jaca Verde PANC / Slow Food Beagá)
Foto: Brendon Campos / cubu feito pela Jaca Verde PANC (@jacaverdepanc)
Cubu, João deitado, Pau a pique…Muitos são os nomes para esta quitanda, famosa no interior do estado de Minas Gerais que guarda muita história por trás de sua receita. História essa que é desconhecida por grande parte da população, inclusive na sua região de origem.
O cubu é símbolo da mestiçagem brasileira, que aconteceu tanto na formação do nosso povo quanto da nossa culinária. Nas palavras da quitandeira, Lilian Betânia de Souza Costa, da Associação das Quitandeiras de Congonhas: “Falar do cubu é falar de resgate e valorização de uma quitanda secular. Nos remete ao início da colonização mineira e local. O cubu é uma quitanda preparada com fubá, ovos, açúcar, gordura de porco, erva doce e ou canela, leite, bicarbonato de sódio e farinha de trigo. Era a matéria prima mais abundante entre os escravos. Quem chega a Congonhas, seja no Festival ou em qualquer outra época, quer saborear o cubu.”
A palavra quitanda, muito presente na culinária brasileira, e, especialmente mineira, tem origem no vocábulo kitanda, do dialeto quimbundo, falado em Angola, e significa: “tabuleiros onde são expostos gêneros alimentícios nas feiras”. Em Minas, corresponde a qualquer receita que acompanha uma xícara de café, desde o café da manhã até o lanche da tarde. Roscas, biscoitos salgados ou doces, broas, bolos e outras iguarias, que tornam a culinária mineira tão reconhecida em outros estados brasileiros, e até mesmo no exterior. Fora do estado de Minas Gerais, a palavra quitanda também significa feiras e mercados livres onde são vendidas frutas e verduras.
Na sua origem etimológica, portanto, a quitanda já revela uma forte presença da cultura africana, que junto das culturas indígena e europeia é a base que forma a culinária brasileira. A origem das quitandas remonta ao século XVIII, quando se formou também o estado de Minas Gerais no momento da busca pelo ouro no interior do Brasil e crescente fluxo de escravizados africanos para o país. Quitandas, como o cubu, tem grande importância por serem alimentos de muita resistência, aguentando o transporte por longas distâncias sem se deteriorar.
Segundo a pesquisadora Juliana Bonomo em artigo intitulado As quitandas de Minas Gerais: uma análise das origens de um alimento luso-afro-brasileiro, apresentado no XIII Congresso Luso-Afro Brasileiro de Ciências Sociais, a receita do cubu surge entre os povos escravizados da etnia Cobu (onde atualmente é o Benin). Inicialmente, era feita apenas com melado de cana e fubá, e os cubus eram assados em forno de barro, de influência indígena. O primeiro registro da receita data de 1715 na região da atual cidade de Gouveia, em Minas Gerais. A quitanda de massa adocicada e textura macia rapidamente se popularizou por toda a província mineira. Tornou-se muito consumida entre os trabalhadores rurais e tropeiros que em grandes viagens pelo país, conduzindo animais na troca de mercadorias entre as regiões, tinham no cubu, um ótimo alimento, muito durável e de bastante “sustância”.
No entanto, dentre as quitandas conhecidas no imaginário da culinária mineira, o cubu infelizmente não figura entre as mais celebradas como pão de queijo, broa de milho e biscoito de polvilho. Mas é bem comum em algumas cidades mineiras, principalmente em Ipoema, Itabira, Conceição do Mato Dentro e Congonhas, esta última conhecida pelo seu famoso Festival de Quitandas que acontece anualmente e celebra as quitandas feitas pelas grandes cozinheiras da cidade, como a Lilian, da Associação das Quitandeiras de Congonhas. Nas palavras dela: “O Festival trouxe essa fama (para o cobu) pois além de comercializarmos nos nossos estandes, são servidos gratuitamente aos visitantes com o famoso chá de Congonha. Toda sexta e sábado eles são encontrados à venda na nossa feira do produtor rural, daí a importância do cubu para nossa gastronomia local.”
O Festival de Quitandas de Congonhas acontece todo mês de maio e já conta com 19 edições. Desde 2020, o festival não é realizado devido à pandemia da Covid-19 e continua sem previsão oficial para 2022. Enquanto, a quitanda original não pode ser degustada em festa, segue abaixo uma receita original, seguida de uma adaptação vegana.
RECEITA TRADICIONAL DE IPOEMA, por Eliza Estevão² (resumida)
Ingredientes:
– 1 kg de fubá de moinho d’água
– 1 kg de rapadura derretida com 1 copo de água
– 500g de manteiga
– 3 ovos
– 1 colher de sopa de cravo da índia moído
– 1 colher de sopa de canela em pó
– 1 colher de chá de sal
– 1 litro de coalhada
– 1 colher de sopa de fermento químico em pó
– 500g de farinha de trigo
– 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
– Folhas de bananeira
Modo de fazer:
Misturar em uma tigela a rapadura derretida com o bicarbonato.
Misturar o cravo, canela, sal e manteiga. Bater os ovos e juntar à massa.
Misturar a coalhada com o fermento, apenas incorporando, sem bater.
Juntar a farinha de trigo e, por último, fubá, misturar delicadamente até que a massa fique homogênea, nem muito dura, nem muito líquida.
Colocar duas colheres de sopa da massa em folhas de bananeira cortadas e aquecidas previamente.
Enrolar, dobrar as pontas, colocar no tabuleiro e assar em forno quente.
O tempo varia entre 20 e 30 minutos, depndendo do forno utilizado.
Os cubus estarão prontos quando a folha de bananeira ficar bem seca.
Na versão vegana, substituem-se os ovos e a manteiga por óleo vegetal. E o leite por leite vegetal de aveia. Pode ser acrescentado o coco ralado (comum em outras versões), e a farinha de jatobá, fruto do Cerrado brasileiro de alto valor nutritivo e que é, ainda, muito subutilizado por grande parte da população.
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