Região Paisa: alimentação e cultura nas montanhas da Colômbia

Comer é mais do que um simples ato biológico: é também um ato que marca fronteiras de identidade entre diferentes grupos humanos. A estreita relação entre alimentação e cultura é visível quando o que se come, quando se come, como se come, e com quem se come são valorados de forma diferenciada por distintos grupos de seres humanos. É assim que em minha viagem à Colômbia (em 2008), passando por cidades grandes e pequenas, zonas urbanas e rurais, chamou-me a atenção o ato alimentar enquanto elemento de identidade e diferenciação de um grupo social específico.

Na Colômbia, falar da cultura Paisa é falar de um território não instituído administrativamente, mas formado e forjado culturalmente. No começo do século XX, uma separação administrativa terminou por dividir a região Paisa entre, por um lado, os departamentos de Antioquia, Caldas, Quindio e Risaralda e, por outro lado, o norte do Vale do Cauca e do noroeste de Tolima, região formada por montanhas e atravessada pelas cordilheiras andinas. Não por acaso, a chamada capital Paisa, Medellin, com seus mais de três milhões de habitantes, é conhecida como a capital da montanha.

De minha viagem à região Paisa, marcaram-me o amor e orgulho do povo por sua terra e cultura. Gente orgulhosa de seus costumes, religiosidade, música, modos de falar, comida. "Os paisas não falam, eles cantam", essa foi a melhor definição que escutei, de um jovem paisa. E não podia ser mais verdade: para aquele que caminha pela topografia acidentada das ruas dos bairros e comunas da capital Paisa, é impossível não encantar-se com os vendedores de abacate que, empurrando seus pesados carrinhos  de frutas, vão emitindo de forma forte e simultânea gritos que a meus ouvidos pareciam música: "Aguacate! Aguacate! Aguacate!".

Para falar de frutas características desta região da Colômbia, não podemos deixar de mencionar os mais variados sucos produzidos em leite ou água a partir das saborosas e coloridas frutas tropicais, como a guanabana, o tomate de árvore, a fruta de lulo, entre tantas outras frutas desconhecidas aos olhos daqueles que vivem abaixo da linha do Equador.

Mas se vamos falar das bebidas tradicionais dessa região da Colômbia, é impossível deixar de falar do "guaro". O guaro ou aguardente, um destilado fabricado a partir da cana-de-açúcar, com teor alcoólico de 29% – inferior, portanto, ao mais famoso destilado brasileiro, a cachaça -, é vendido principalmente nos supermercados e em pequenos estabelecimentos comerciais, em caixas tetrapak de até um litro ou em garrafas de vidro.

Nas festas das zonas rurais e sob o ritmo da música guasca, o consumo do guaro é comum. Mas é também nos bares das cidades da região Paisa que podemos encontrar o guaro. A cultura local rege que o guaro deve ser tomado em pequenos tragos, o líquido sendo ingerido de uma só vez. Mas seu consumo pode ser acompanhado da ingestão de água. Nos bares, é comum a presença, sobre as mesas, de uma garrafa de guaro acompanhada de uma jarra de água e dos respectivos copos para beber guaro e água. O consumo de água após a ingestão de cada trago visa a retirar da boca e da garganta o gosto forte e ardente da bebida.

Em termos alimentares, o prato característico desta região da Colômbia é a bandeja paisa, servida em um prato amplo e oval, uma espécie de bandeja, como o próprio nome diz. Em 2005, o governo colombiano planejava converter a bandeja paisa em prato nacional, mas mudando seu nome para bandeja montanheira. Apesar de a bandeja paisa designar uma região específica da Colômbia, é possível encontrá-la em vários restaurantes, espalhados por todo o país. A polêmica instaurada pela troca de nome, relacionada à candidatura da bandeja paisa como prato nacional do país, prossegue.

Os elementos que compõem a bandeja paisa variam de acordo com as diferenças geográficas e climáticas. Enquanto o camponês paisa agrega à sua bandeja produtos oriundos de sua região, como, por exemplo, o plátano, em outros lugares este produto pode ser substituído por batatas ou aipim, e a carne de porco pela de rês. Característica desse prato é a abundância de ingredientes, bem como a ostentação de servi-lo em amplos pratos: se, por um lado, a essa fartura de elementos em um prato está associada à opulência da família, por outro, a falta de algum dos ingredientes pode representar sua penúria. Entre os vários ingredientes, estão o feijão, o arroz branco, carne moída, ovo frito, fatias de plátano maduro, torresmo, morcilha, linguiça, abacate e, por fim, os ingredientes compostos a base de milho: a arepa e, para acompanhar, outra bebida característica, a mazamorra.

O milho constituiu a base da alimentação de inúmeros povos americanos, como os Maias, Incas e Astecas, sendo sua influência visível na cultura alimentar dos países latino-americanos. Presente em praticamente todas as refeições, o milho tornou-se um ingrediente indispensável na alimentação paisa, sendo que dele derivam-se alguns produtos característicos desta região, como a tradicional arepa e a bebida de mazamorra, preparada a partir de grãos inteiros de milho despojados de sua película, cozidos em água e misturados com polvilho e leite.

A arepa, consumida principalmente na Colômbia e Venezuela, pode ser classificada como o "pão das montanhas". A arepa representa para os paisas, em grande medida, aquilo que o milho representou para os antigos povos mesoamericanos: nenhuma outra região da Colômbia desenvolveu com tanto vigor o culto ao consumo da arepa como a região Paisa. Redonda e achatada, com cerca de dez a doze centímetros de diâmetro, assada, a arepa constitui-se no pão de cada dia dos paisas. Apreciada durante o café-da-manhã – é o prato principal desta refeição -, é consumida na sua forma simples ou agregando-se manteiga e fatias de queijo, acompanhada de uma taça de chocolate. A arepa pode também fazer parte do almoço e do jantar, sendo então acompanhada por outros alimentos.

Nos centros urbanos, a arepa é adquirida já pronta em estabelecimentos comerciais, sendo que seus consumidores têm apenas a tarefa de assá-las e prepará-las a seu gosto, em seus lares. No meio rural, tradicionalmente são os próprios camponeses que efetuam todo o processo de elaboração e preparação das arepas, a partir das sementes de milho crioulo. Entre as inúmeras variedades de milho existentes, a chamada localmente de tierno parece ser a mais utilizada na elaboração das arepas caseiras, que são assadas em fornos à lenha e ganham o nome de arepas de choclo.

Símbolo de uma cultura, a arepa nasce junto com a história do milho. Seu nome, segundo consta, tem origem indígena: erepa é a palavra utilizada para nomear o milho.

Referências

AREPA. Wikipédia: a enciclopédia livre.

AUGUSTO, Carlos Lopes; GUILLERMO, Luiz Guarnizo. Artes e saberes de la bandeja paisa.

COE, Sophie E. Las primeras cocinas de América. México: FCE, 2004.

MEJÍA, Diana. La arepa: el pan nuestro.